編輯推薦：喝出健康和美麗養生湯食譜大全
1、選料要得當
這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料，通常爲動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。
2、食品要新鮮
新鮮並不是傳統的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮。現在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死後3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
但日常生活中我們要注意宰活雞吃凍雞：我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
3、炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。
煲湯器具以選擇質地細膩的砂鍋爲宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋是最好的，新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天後再洗淨煮一次水。完成開鍋手續纔開始用來煲湯。
4、火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
煲湯時，火不要過大，火候以湯沸騰程度爲準，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子破壞。#p#副標題#e#
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5、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有着直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。
6、搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應，這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。爲使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。
注意調味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。
7、應該加多少水？
這可是煲湯的關鍵。研究發現，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定，此時湯中氨態氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高於用水較少時。這是因爲水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨着加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時爲最高。
8、煲湯時間越長越沒營養
長期以來，人們認爲“煲湯時間越長，湯就越有營養”。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以並非煲的時間越久越好。#p#副標題#e#
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燉湯什麼時候放鹽？
煲湯和炒菜應在出鍋前放鹽比較好。
第一鹽放早了會融入湯水中，就會多加鹽。而鹽吃得多了容易得高血壓，對身體不利。
第二我們用的是含碘的鹽，溫度過高會破壞碘的成分。
第三是鹽剛融入湯或菜中的口感比較可口鮮美，煮的時間久了的湯有老鹹感。
滋補類的湯可不放胡椒粉（或根據個人口味而定）這樣煲出的湯纔有香味。但也根據原料放入一些調料，如花椒、八角、姜、和大蔥。魚湯、肉湯放鹽應在出鍋前調味即可。
煲湯放調料 順序有講究
鹹鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。
鮮辣味湯品：蔥、蝦油、辣醬、鹽依次放入。
酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥、姜依次放入。
香辣味湯品：辣瓣醬、蒜、蔥、姜、醬油、鹽、白糖、味精依次放。
五香味湯品：大料、桂皮、小茴香、花椒、鹽、蔥、姜依次放入。
咖喱味湯品：薑黃粉、香菜、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香，月桂葉，姜、鹽、料酒依次放入。
酸甜味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥、姜依次加入。
蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。
麻辣味湯品：麻椒、幹辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。
醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜、蒜、黑胡椒依次加入。
多數北方人煲湯認爲要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究自己的口味，這些香料配起來太麻煩。如果需要買一包配好的料，省時省力。香料比較乾燥散碎。使用時將各種香料裝入袋（或包）內，放入鍋中，經湯汁浸潤後，會沉入鍋底部，經加熱後，因香料集中，香料物質能充分浸出並揮發，滋味不僅能互相滲透、擴散和影響，且能形成一個濃郁的髮香團，產生一種符合性美味，致使原料吸收香料滋味均勻，達到味透肌裏，回味綿長，越嚼越香。此外，香料裝入袋內，便於撇除湯麪上的浮沫和油脂，可使湯汁清浮不揮，又可避免成品中帶進香料的碎屑，使成菜潔淨衛生，光亮美觀。#p#副標題#e#
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煲湯五大禁忌：
一忌中途添加冷水，因爲正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。
二忌早放鹽，因爲早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠，外觀不美
三忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味
四忌過早過多的放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發黑
五忌湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。
其他的煲湯的注意事項：
1.感冒的時候不適合用煲湯進補，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因爲容易加重感冒症狀。
2.有些具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每週2-3次爲宜 。
3.還可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物，身體寒氣過盛，那麼就應選擇參類作爲湯料。
4.小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水，因爲正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。
5.用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。
6.煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。
7.煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。
8.煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因爲早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。
