新疆人吃烤肉，總會加點孜然。事實上，這種延續了千年的傳統，不僅讓烤肉鮮香四溢，更重要的是有益健康。
美國堪薩斯州立大學研究顯示，肉類在烤、煎、炸等高溫烹調時，會產生一種叫做雜環胺的物質，有誘發胃癌、腸癌等多種癌症的危險。研究人員將鮮牛肉和用調料醃過的牛肉燒烤後，對比二者的雜環胺含量，發現醃過的肉高溫燒烤後，所含雜環胺比未經醃製的低40%以上，而且用孜然、咖喱、迷迭香醃過的肉，高溫烹調後產生的致癌物最少。因此，建議在燒烤、煎炸肉類前，放些孜然醃半小時，不僅味道好，還可減少致癌物產生。
醃肉時還可加入檸檬汁和蜂蜜，去腥調味的同時，也可減少高溫烹飪時致癌物的產生。燒烤時，墊幾片菜葉把肉與炭火隔開，也能防止致癌物產生。此外，吃燒烤和煎炸的肉類時，最好配些新鮮果蔬，其中富含的維C可減少致癌物亞硝胺的產生，維E有很強的抗氧化作用，能減輕對健康的危害。
