蝦富含較多的肌肉蛋白，此類蛋白質每每遇到較高溫度會發生“變性”，蛋白質的形狀或者結構會發生改變。而當烹飪蝦時，溫度通常會超過五十攝氏度，蝦殼會一定程度的限制蛋白質收縮，而另一側由於沒有蝦殼的限制而得以自由收縮，兩邊受力不同，使得蝦熟了會捲起來。
一、蝦的營養成分
蝦肉的蛋白質含量豐富，大約佔可食用部分的百分之十六到百分之二十左右。每五十克蝦肉含有蛋白質約十克左右，脂肪含量約爲零點三五克，鈣含量約爲十七毫克，磷含量約爲七十五毫克，鐵的含量也不少。蝦肉也富含多種維生素。因爲蝦皮含有較多的鈣元素，所以兒童和老年人比較適宜吃蝦皮。
蝦營養豐富，因爲蝦的肉質鬆軟，容易消化，對於身體較爲虛弱的或者身體要調養的人羣，蝦都是非常好的食物。蝦中的鎂元素，可以幫助調節心臟活動，有助於保護心血管系統，減少血液中的膽固醇，有利於預防高血壓以及心肌梗死。
雖然蝦的營養成分非常多，但熱量卻比較低，大約含九十三大卡的熱量，是非常理想的減肥食物。對於孕婦，蝦能幫助孕婦產後乳汁少以及無乳汁的問題。雖然蝦的營養成分較高，但一次也不宜吃過多，因爲其中嘌呤含量比較高，多吃容易引發痛風。
二、蝦煮熟後爲什麼會變紅
由於蝦中含有比較多的不同顏色的色素細胞，其中便包括蝦紅素，蝦紅素屬於胡蘿蔔素，且爲橙紅色物質，當蝦煮熟後遇到高溫，色素細胞會破裂，蝦紅素會從蛋白質化合物中游離出。相比於其他蝦中的物質，蝦紅素的耐熱性非常強，當溫度達到二百二十八至二百四十攝氏度時纔會被破壞。而其他蝦中的色素細胞會因爲普通的高溫而破壞，所以最終蝦煮熟後的表現是會變紅。蝦蛋白質含量很高，所以多吃蝦對身體有好處，那麼高蛋白的食物還有哪些呢？
