對於“食肉族”來說，世衛組織下屬的國際癌症研究機構10月26日出版的新報告，無疑是一個晴天霹靂。這份報告將加工肉製品和紅肉的致癌性重新定義。那麼，加工肉製品和紅肉真有這麼大危害嗎？如何保證健康飲食呢？
國際癌症研究機構工作人員對新京報記者表示，加工肉製品與砒霜一樣致癌的說法不正確，國際癌症研究機構發佈的報告考慮到中國因素。未來人們可以多吃菜，少吃肉，這樣纔是健康之道。
1、國際癌症機構報告有何科學依據？
香腸培根可致癌證據確鑿
吃肉可能得癌症，這可不是開玩笑。在10月26日的報告裏，國際癌症研究機構（IARC）正式給加工肉製品和紅肉的致癌性定了級。根據IARC 的解釋，加工肉製品被定爲第一類致癌物，意味着有令人信服的證據證明該物質致癌。同屬這一類的致癌物包括菸草、酒精飲料、石棉等。
紅肉則被歸入2A類致癌物，意味着“對人類致癌可能性較高”。在這一類的致癌物質還包括有毒的殺蟲劑DDT、生化武器芥末毒氣。
在新的解釋性問答中，IARC也專門解釋了紅肉和加工肉製品的定義。紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。加工肉製品則是指經過鹽漬、風乾、發酵、熏製或其他爲增加口味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉製品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其他紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內的肉類副產品。加工肉製品的例子有熱狗（燻肉腸）、火腿、香腸、鹹牛肉和乾肉片或牛肉乾，以及肉類罐頭和肉類配料及調味汁等。
之所以進行這個研究，IARC給出的解釋是，一個國際諮詢委員會在2014年一次會議上建議將紅肉和加工肉製品作爲國際癌症研究機構專刊組評估的優先重點問題。這一建議的依據是，有流行病學研究提出，幾種癌症風險的小幅提升可能與大量食用紅肉或加工肉製品有關。
爲了增強報告的權威性，IARC也披露了報告的專家陣容——工作組由來自10個國家的22名專家組成。工作組審查了一個非常大的科學文獻庫，分析了800多項關於人類癌症的不同研究。
“在我看來，這項結論給了我們一個機會，把導致結腸直腸癌的衆多重要因素之一給標識了出來，這樣一來我們至少可以做些事情。”南加州大學的癌症流行病學專家馬里亞娜·斯特恩表示。
2、火腿屬於一類致癌物，危害多大？
吃肉與吸菸致癌危險不同
紅肉和加工肉製品會導致哪些癌症？國際癌症研究機構工作組得出的結論認爲，食用加工肉製品會引起結腸直腸癌，也顯示與胃癌存在相關性，但證據還不確鑿。食用紅肉則有可能引發結腸直腸癌，但證據仍“有限”。還有證據證明，食用紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關。
那麼，食用紅肉和加工肉製品究竟會導致多少癌症病例？IARC介紹說，根據全球疾病負擔項目的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌症死亡病例可能與大量食用加工肉製品有關。
儘管食用紅肉的風險性不如加工肉製品那麼大，但據全球疾病負擔項目估計，如果報告中所提及的相關性被證明爲因果關係，全世界每年有5萬例癌症死亡病例可能與大量食用紅肉有關。
IARC也給出了食用加工肉製品的比例和致癌風險的關係。如果每天食用50克（1兩）加工肉製品，患結直腸癌的風險會提高18%。如果每天食用100克（2兩）紅肉，患結直腸癌的風險會提高17%。
值得關注的是，與加工肉製品處在同一分類的菸草和酒精飲料，危害則大得多。IARC表示，每年全球因吸菸造成大約100萬癌症患者死亡，每年因飲酒造成60萬癌症患者死亡，每年因空氣污染造成超過20萬癌症患者死亡。
那麼，把食用加工肉製品與吸菸、飲酒視爲具有同等風險的行爲，是否公平呢？國際癌症研究機構的專刊組副組長達娜·盧米斯對新京報記者表示，IARC的致癌物分級，比如同一類致癌物，強調的是某一物質是否致癌的科學證據力度，而不是這個物質的具體致癌風險。因此，加工肉製品雖然與酒精、菸草被歸爲同一類，並不代表它們具有同樣的致癌風險。
3、世衛報告不符合中國情況？
報告考慮到“中國國情”
在提出加工肉製品致癌後，反應最激烈的莫過於世界各地的肉類協會。
總部位於華盛頓的美國肉類協會表示，國際癌症研究機構發佈的報告是對常識和此前無數報告的公然挑釁。無論是常識還是此前的報告都認定，肉和癌症之間沒有關聯。科學研究也證明，癌症是一種複雜的疾病，不是由單一食物引發的。英國營養研究師伊恩·約翰遜則說，“在英國，幾乎或完全沒有證據表明，素食者患結腸癌的風險比肉食者低”。
中國肉食品業內從業者回應稱，該報告引發多個世界肉類組織的反對，世界衛生組織的這一結果或許依照歐美等實際而做出結論，但不符合中日情況。
達娜·盧米斯對新京報記者表示，來自中國的公開數據同樣是評估的一部分。針對這一結果的出爐，儘管IARC分析的許多研究是在歐洲和北美進行的，來自中國和日本的同類研究同樣被研究人員考慮在內，也提供了豐富翔實的數據。
其實，對肉類致癌的警告從來就不新鮮。2007年，美國癌症研究協會和世界癌症研究基金會就曾發表報告指出，動物蛋白和多種癌症之間有着“令人困惑”的聯繫。2009年，美國國家健康協會資助的一項調查發現，食用紅肉和加工肉製品的人，比不食用的人有更高的風險死於癌症、心臟病和其他疾病。世界癌症研究基金會2011年資助的一項分析也發現，紅肉和加工肉製品與結腸直腸癌之間有着關聯。2013年，歐洲一項聯合研究發現，肉類與癌症及心臟病死亡率的上升有着直接關係。
4、美國人愛吃肉，中國人多吃素？
中國人吃肉在亞洲算多的
美國是世界上最愛吃肉的國家，美國每年人均消費肉類235磅（約合106.6公斤），相當於每人一年吃掉470個大漢堡。
儘管消費量不及美國，但中國同樣是肉類消費大國。數據顯示，2012年中國人均肉類消費量爲62.7公斤，與2000年相比增加了30.1%，年均增速達2.2%，中國由此成爲世界上肉類消費增速最快的國家；中國肉類消費總量達到8483萬噸，佔全球肉類消費總量的27.8%。
達娜·盧米斯表示，數據顯示，中國對於肉類的消費在逐年上升，同樣，在食肉羣體中，中國人的人均肉類消費比亞洲一些其他國家要高。不過達娜·盧米斯指出，目前沒有國別肉類消費和致癌風險報告，也沒有結論顯示出不同國家肉類消費數量的多少導致癌症風險的不同。
那麼，究竟如何吃纔算健康？國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鍾凱此前介紹說，目前我國城鎮居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，而美國則爲4兩。此外，應優先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會產生較多致癌物，要適量。
IARC也在網站上表示，其他一些飲食指南建議限制食用紅肉或加工肉製品，但這些指南的主要側重點是降低脂肪和鈉的攝入量。達娜·盧米斯表示，世界上許多健康機構都已經建議人們少吃肉，多吃蔬菜，以減少多種疾病的風險，包括癌症、心臟病和糖尿病。她建議，人們如果真的關心最新的癌症分級，可以考慮減少食用加工的肉製品。
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1、注意限制總量——每週別超1斤
火腿培根香腸之類，爲健康考慮，建議只是“偶爾食用”，比如每個月只有兩三次，或者週末、假日、年節時享用一下。
相關證據是，每週吃不超過500克的紅肉並不會增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。偶爾吃就能保證身體儘量少接觸致癌成分，而且也不妨礙生活中的美食感。
2、注意烹飪方法——儘量燉煮、蒸
烹調溫度120攝氏度以上的高溫加熱會產生多種致癌物。相比而言，燻烤煎炸和深度烤制都難免產生這些物質，而燉煮、蒸制則不產生有害物質。即便用壓力鍋烹調也不超過120攝氏度，因此是安全的。所以烹調時儘量不用碳烤、煙燻、油炸的方法，烹調後不焦糊、不過鹹。
3、注意吃法——多吃主食+綠葉菜
主食中含有一半全谷雜糧薯類豆類，比如黑米、全麥、燕麥、大麥、蕎麥、小米、紅小豆、綠豆、芸豆、豇豆、甘薯（紅薯、地瓜）、山藥、芋頭、土豆等。這些食物的膳食纖維含量遠遠高於白米白麪，對預防腸癌很有幫助
多吃蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜。比如空心菜、西蘭花、芥藍、竹筍、毛豆等。綠葉菜還有個防癌的額外好處：有動物和人體實驗研究證明，綠葉蔬菜中所富含的葉綠素能夠減少黃麴黴毒素等致癌物的致癌作用。蔬果中的多種植物化學物和抗氧化物質也有利於預防癌症。所以，中國居民膳食寶塔提倡每天要吃500克蔬菜，其中有一半綠葉菜，是非常有利於預防癌症的。
