目前在全球食品市場，正悄然蘊釀着一場戰爭——反“反式脂肪酸”。據英國路透社７月２日報道，美國紐約自７月１日起禁止所有餐廳、快餐店、餅店等使用反式脂肪酸，成爲全美首個禁用反式脂肪酸的城市。這引起了全球食品市場的強烈反應，日本和東南亞國家的食品生產商已接到政府通知，必須嚴格控制出口美國食品的反式脂肪酸含量。
“又一個ＤＤＴ來了”
反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ），又稱反式脂肪或逆態脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬此列。從分子結構分析，“不飽和”指的是這種脂肪酸分子可以氫化（兩端加上氫原子），變成飽和脂肪酸。
不飽和脂肪酸根據其分子結構圖碳鏈上的氫原子位置，可以分成兩種，如果氫原子都位於同一側，叫做“順式脂肪酸”，鏈的形狀曲折，看起來像Ｕ型；如果氫原子位於兩側，叫做“反式脂肪酸”，看起來像線形。
在通常情況下，不飽和脂肪酸的分子是彎曲的，常爲液態；而反式脂肪酸的分子卻呈直線狀排列在一起，成了固態。讓這些分子從彎曲變成直線的，是人們採取一種“氫化處理”——不飽和脂肪酸在催化劑或加熱加壓狀態下，與氫原子發生反應的過程。這樣可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂，並延長保質期。
自１９０２年德國化學家威廉•諾曼發現油脂氫化方法以來，反式脂肪酸爲全球食品生產立下了“汗馬功勞”，這種氫化油脂易於保存，烹調的食品美味可口，被食品行業廣泛應用。但１９９０年後，科學家們發現反式脂肪酸的危害很大，美國食品與藥品監督管理局（ＦＤＡ）專家驚呼：“又一個ＤＤＴ出現了！”ＤＤＴ中文叫滴滴涕，是一種曾被大量使用的殺蟲劑。在２０世紀上半葉，爲防止農業病蟲害，減輕瘧疾、傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害，起了很大作用。但科學家發現ＤＤＴ在環境中很難降解，鳥類體內含ＤＤＴ會產軟殼蛋不能孵化，是導致一些鳥類接近滅絕的原因。研究還表明ＤＤＴ對人類肝臟功能有影響，還能致癌。上世紀７０年代後，ＤＤＴ逐漸被各國明令禁用。
反式脂肪三種來源
與ＤＤＴ類似，反式脂肪酸產生的影響也“得益”於其廣泛使用。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、麪包、披薩、人造奶油、曲奇餅等常見食物，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三種來源：
一、氫化植物油。植物油進行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會發生結構轉變，從天然的順式結構異化爲反式結構。
二、牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量佔總脂肪酸的４％～１１％，牛奶、羊奶中的含量佔總脂肪酸的３％～５％。
三、油溫過高產生反式脂肪酸。精煉油及烹調油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉變爲反式脂肪酸，雖增加不明顯，但烹調時應儘量避免油溫過高。
哈佛大學一位營養學家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導致美國３萬人死亡。荷蘭研究人員在國際醫學界權威刊物英國《柳葉刀》雜誌上撰文指出，“反式脂肪酸的攝入量減少２．４％，可使冠心病的死亡減少２３％。”
於是，美國消費者委員會１９９３年建議，不要用氫化植物油來煎炸食品。此後多個國家紛紛對反式脂肪酸亮紅燈，丹麥政府於２００３年率先禁止使用含有反式脂肪酸的烹調油。２００６年，美國政府立法要求在食品標籤中標註反式脂肪酸含量，這一做法引得多數國家紛紛效仿。
2] 營養 反式脂肪酸 " target="_blank" style="color:#FF0000">營養 反式脂肪酸 信息
