蔬菜能減肥的原理
卡路里低
食物的卡路里主要是有碳水化合物和蛋白質、脂質構成的，當它們沒有完全被代謝，吸收時，就會轉化成脂肪殘留在人體內。也就是說，提高碳水化合物、蛋白質和脂質的代謝效率，防止脂肪的產生式減肥的重中之重，這就必須要補充能夠支持代謝的維他命和礦物營養素，此時就非蔬菜莫選。
飽腹感足
平常用餐的時候，如果能夠攝入足夠的蔬菜，不僅能抑制所有食物的卡路里，更重要的是能夠增加飽腹感。這是蔬菜得以減肥的理由之一。
富含植物纖維、維他命和礦物營養素等助瘦營養
無論是何種蔬菜，都富含植物纖維，能夠消除減肥過程中容易出現的便祕現象。最爲重要的是，蔬菜中含有的維他命和礦物營養素。維他命、礦物質和碳水化合物、蛋白質、脂質被稱爲五大營養素，它們與各種各樣的代謝作用有密不可分的關聯，缺少了它們，身體也很難瘦下來。
所謂的維他命，跟身體的代謝、生長有密切的關係，大部分的維他命是必須通過攝取食物而獲取的微量元素。而礦物營養素，約佔構成人體元素的96%，是除了碳、氫、氧、氮這四種元素以外，促進人身體代謝不可欠缺的微量元素。
在衆多爲了提高代謝而兢兢業業地工作着的維他命、礦物營養素中，能夠促進蛋白質代謝的是維他命B6，促進脂質代謝的是維他命B2，而促進碳水化合物（糖類）代謝的就是維他命B1啦。
減肥過程中，我們都把目光緊緊的鎖住卡路里，可事實上比起卡路里，飲食的內容更爲重要。即使是相同卡路里的食物，富含維他命、礦物營養素的蔬菜和蘑菇、海藻和水果等很多的食物纔是更能防止脂肪產生，防止發胖的最佳食品。
吃什麼蔬菜減肥最快？六大減肥蔬菜排行榜
第一名——冬瓜
冬瓜的營養價值相當高，而且沒有一點脂肪，碳水化合物含量也是非常少的，熱量非常低，很清淡。能夠幫助減肥的同時還能美容。
第二名——西紅柿
西紅柿中富含番茄紅素，抗酸化作用能有效地抑制活性氧的活動，同時抗癌能力也相當高。其富含的維生素K是女性骨骼的救星，對骨質疏鬆症有一定的預防能力，而維生素E則是維持肝臟功能，改善宿醉。
第三名——韭菜
韭菜的熱量相當的低，怎麼吃都不會胖。而且韭菜中含豐富的纖維素，能促進腸胃蠕動，排除多餘脂肪和體內垃圾，改善便祕現象，從而幫助減肥。
第四名——土豆
土豆在很飽腹的食物中是熱量是最低的一款，並且土豆還能幫助抵抗衰老，是女人們必吃的減肥食物。
第五名——苦瓜
苦瓜具有清熱解毒的效果，在夏季用來作爲減肥食物是最佳的選擇。苦瓜還能抑制一定的食慾，其中還含有豐富的維C，熱量低，脂肪含量也是非常低的，能幫你清除腸道內的脂肪和垃圾。
第六名——捲心菜
捲心菜富含膳食纖維，具有改善便祕與排毒的功效，捲心菜中富含維生素C和維生素K，維生素C能幫助體內生成膠原，有效抑制黑色素的形成，是女性們既瘦身又美容養顏的好食材。
延伸閱讀：光吃蔬菜越吃越胖？
拒絕吃肉，會造成動物蛋白質攝入不足，即使補充了豆類等的植物蛋白，其吸收和利用都遠不及動物蛋白。當完全素食者蛋白質攝入不足時，人體內的蛋白質、碳水化合物、脂肪就會失衡，免疫力下降、記憶力下降、貧血、消化不良就會接踵而來。
另外，維生素和煙酸也由於對脂溶性維生素的極少攝入和吸收而缺乏，腹瀉說來就來了，此外還會容易感覺遲鈍、皮炎肆虐等。而且，蔬果、大豆、穀物中含有豐富的膳食纖維，它們一方面能促進腸胃消化，另一方面，由於膳食纖維有緩瀉作用，起到了促進腸蠕動和減少了腸內容物通過腸道的時間，也就縮短排便間隔時間，過多的膳食纖維就會加速胃腸道里的礦物質營養素的排出，造成體內的礦物質營養素未經吸收便已流失的不足。
最重要的是，很多女性之所以光吃蔬菜是以爲只要吃蔬菜就能減肥，其實吃蔬菜也有無法減肥的時候，那是因爲蔬菜容易吸油，反而更容易攝入更多油脂，會越吃越胖。一克油中，大約有9個熱卡的熱量；在一克蛋白質中，大約有4個熱卡的熱量；相比之下，一克米飯中，也就只有4個熱卡的熱量。因此，只吃菜、不吃飯，會導致飲食中油多、蛋白質多，熱量猛增，反而發胖。
