蒸魚選料配搭的小學問
蒸魚選料配搭的小學問
1、豉汁蒸：
豆豉蒸魚，基本上必須與蒜茸結合，纔可以取得香氣，但間中也添加陳皮茸、辣椒粒在內，目的主要去掉魚的泥腥。豉汁蒸魚，可以增加其鮮冶，魚的肉味淡薄，或是腥味和泥味濃厚者適用，比如豉汁蒸盲魚曹、豉汁蒸銀魚倉等。
2、清蒸：
清蒸的魚，大都沒有預先放進去腥的配料蒸熟，所以魚味比較鮮腥，彌補的方法，可以將姜蔥絲撒在蒸熟的魚面上，藉着淋下滾油的作用，將香氣散發，滲入魚肉裏邊，腥的味道自然去掉。魚的茨汁，還需上湯、生抽和砂糖調和，提升魚的鮮美。
3、雞油檸檬蒸：
烏頭的肉質粗糙，肉味淡薄，利用雞油和鹼檸檬蒸熟，目的使粗糙的肉質，滲入雞的油脂而嫩滑；肉淡的魚味吸進檸檬變鹼酸，和沙糖的甜味，變得鮮冶。
4、北菇雲腿蒸：
利用麒麟形式蒸制的魚肉，配料會選北菇和雲腿，北菇鮮香好氣味，雲腿肉味鮮冶，魚肉蒸熟，會飽吸配料的美味，加上魚芡還需上湯、鹽和生粉調和，魚肉倍感鮮滑。
5、雲腿絲蒸：
魚的肉味清淡，肉質過老，利用適量的雲腿絲蒸熟，魚肉特別顯得鮮美。
6、梅子磨豉：
蒸梅子磨豉蒸，通常也會加進蒜茸和辣椒粒在內，酸能去腥、去膩，所以腥重的白鱔、肥膩肉滑的魚邊魚，最合適不過了。
