日常生活中致癌物質醫學研究發現，有10多種化學物質有致癌作用，其中亞硝胺類、苯並芘和黃麴黴素是公認的三大致癌物質，它們都與飲食有密切關係。亞硝胺類幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最爲常見。亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、菸酒、燻肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。
不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。苯比芘主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯並芘，如香腸等熏製品中苯並芘含量可比普通肉高60倍。經驗證，長期接觸苯並芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。黃麴黴素是已知的最強烈的致癌物。醫學家認爲，黃麴黴素很可能是肝癌發生的重要原因。在一些肝癌高發區，人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在製作過程中如方法不當，容易產生黃麴黴素。
怎樣消除食物中的致癌物？
1、鹹肉、香腸等肉製品，在過去是用來貯藏重要手段之一，現代在城市更多的將其看了一種風味食品，一般含少量亞硝基化合物。因含量不高，在食用時棄去湯脂即可。但千萬不要油煎烹調。因爲在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高，因此，日常生活避免食用油煎的香腸和鹹肉是十分關鍵的。同時在食用中搭配一些生的新鮮蔬菜水果爲佳。
2、鹹魚中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下也可，湯汁要去掉不要食用。但有人採用日光照射方法，認爲可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。爲此講究烹調的前期處理，及配合一些生鮮蔬菜水果爲宜。
3、鹽醃菜在加工前期沒有處理過，那麼鹽醃菜可含有一定量的亞硝基化合物，一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法可達消除致癌的目的。其中尚佳的方法還是用水煮，但對醃菜的味道有所影響。如醃製前適量加入維生素C，也可明顯降低亞硝基化合物的含量。更值得注意的是：醃菜用的陳湯切不可反覆使用。
4、蝦皮、蝦米，都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮後再烹調，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達到消除降低致癌物的目的。
總之，要從選擇這些特殊風味食物的同時，搭配些高維生素含量的生鮮蔬菜水果是很必要的;另外從葷素搭配角度也需要勿忘生鮮蔬菜水果。
