蔬菜中含有的亞硝酸鹽會成爲誘發胃癌的隱患。下面的五種方法，讓你可以將蔬菜中的這些致癌物質清除掉。由於過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽之後，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成爲誘發胃癌等癌症的隱患。既然亞硝酸鹽的危害這麼大，日常生活中應該怎樣將它們清除呢？
洗菜的時候不要浸泡
很多人買回蔬菜之後，因爲擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎？
一項最新的國內研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利於食品安全。中國農業大學一位畢業生的研究則發現，鹽水泡並不比加洗潔精然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。
研究證明，用洗潔精洗過，然後再漂洗乾淨，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認爲，可能是因爲浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。
綠葉菜冷藏效果好
剛剛採收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峯；冷藏條件下，3-5天達到高峯。對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏，而對於黃瓜和土豆來說，差異並沒有那麼明顯。冷凍儲藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。不過，對於長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因爲儲藏過程中營養損耗和轉化爲其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
炒菜保存前 儘量少翻動
炒熟的蔬菜久存之後，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由於微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。如果能夠在烹調之後馬上撥出一份，不再翻動，儘快放入冰箱當中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。我們曾經測定過，熟的綠葉菜在冰箱裏放24小時，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g，遠遠達不到引起安全問題的水平（如暴醃菜可高達100mg/100g以上）。
8種蔬菜可抗癌！
番茄：前列腺癌、乳腺癌
番茄中含有的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞素的分泌，激活淋巴細胞對癌細胞的溶解作用。它又是很強的抗氧化劑，可殺死人體內能導致老化的自由基。研究表明，攝入適量的番茄紅素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的發病率，並對胃癌、肺癌有預防作用。
紅薯：結腸癌、乳腺癌
紅薯中含有一種叫去氫表雄酮的化學物質，可以用於預防結腸癌和乳腺癌。
胡蘿蔔、南瓜：肺癌
胡蘿蔔、南瓜等蔬菜中的胡蘿蔔素能夠通過清除體內自由基，預防肺癌的發生。綠色蔬菜、紅色蔬菜中含有的類黃酮類化合物能顯著增強體內巨噬細胞功能，提高機體免疫力，也有較強的抗癌功效。
甘藍：胃癌
甘藍類蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，對於人體內一種能起到解毒作用的酶，具有誘導作用。經常食用，可預防胃癌、肺癌、食道癌及結腸癌的發生。
大蒜：結腸癌
經常食用大蒜，可使患結腸癌的風險降低30%。
茭白、芹菜：大腸癌
茭白、芹菜等是富含纖維的蔬菜，進入腸道後，可加快其中食糜的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留時間，促進膽汁酸排泄，對預防大腸癌極爲有益，普通人每天要吃一斤。
