蔬菜當中的多種成分都對健康有益，並且還有良好的防癌、抗癌功效。蔬菜中各種健康成分共同作用，要比僅僅吃一類健康成分效果更好。
看來，如果要得到蔬菜的健康好處，就應當廣泛攝取不同的蔬菜，特別是那些顏色濃重的蔬菜，因爲它們正是含保健成分和營養成分最多的品種。大紅色的蔬菜含有番茄紅素，紫紅色和紫黑色的蔬菜含有花青素，橙色或黃色的蔬菜含有胡蘿蔔素，綠色的蔬菜富含胡蘿蔔素和類黃酮。常吃五色蔬菜，對預防癌症和多種慢性疾病都有好處。
同時，蔬菜的攝入數量也很要緊。吃一點點蔬菜，是不能充分獲得其健康效應的。要想在膳食中佔據10%的份額，需要每天攝入500-1000克的蔬菜，而且別忘記，其中最好能有一半以上的深綠、紅色或橙色蔬菜。記得蔬菜烹調應當清淡，油脂浸透、炒糊烤焦的蔬菜，是沒有防癌效果的。
