芹菜又叫旱芹、水芹或香芹，屬芳香類蔬菜。其栽培歷史大約有3000多年，我國各地均有栽培。芹菜和白菜一樣是中國平民的家常菜。用芹菜可做各種菜餚，涼熱葷素，風味獨特。
研究發現，芹菜中含有豐富的營養保健成分和生理活性物質，主要包括黃酮類物質、多不飽和脂肪酸、礦物質、葉綠素、丁基苯酞類、氨基酸等等。特別是芹菜葉的營養物質更豐富，千萬不能丟棄。
中醫認爲，芹菜性涼，有清熱利水、解毒消腫之功效。美國金·安德森是世界著名的生態人類學家，在其所著的《中國食物》一書中指出，用它做湯極爲常見，但不生吃。芹菜是滋補的良藥，據說是治療過熱症的最好藥物之一，這種湯經常加入某種魚和鴨肫等內臟這類增長體力的東西，是被世界人們喜愛的佳蔬。近年國內外對芹菜食療的研究進展很快，受到人們的廣泛關注。
抑制細菌 醫學研究發現，芹菜中的黃酮類物質具有調節毛細血管的脆性和通透性、清除自由基、抑制細菌等作用。其中香豆素是一類苯丙基化合物，具有抗炎、消腫、解痙攣、鎮靜、抗菌等作用;呋喃香豆素對皮膚有光敏活性和抗菌作用;其中的葉綠素具有重要的抗炎和促進傷口癒合作用。
降血壓 芹菜中的香豆素和呋喃香豆素的衍生物具有降壓、降脂和降低膽固醇的功效。美國芝加哥大學藥理學家艾里奧特教授的越南籍研究生一次無意中說起其父患有高血壓病，在吃了當地醫生開的“藥”--每天2棵芹菜，約一週後，血壓由158/96mmHg降到了118/82mmHg。他找到了這種降壓物質--3-n-丁基苯二酸，其大量存在於芹菜中。
降血脂 在芹菜子油中檢測出13種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸佔69.20%。在檢測出的6種不飽和脂肪酸中，6-十八碳烯酸含量居首，含量爲58.18%;亞油酸的含量高達9.21%。故而具有非常重要的生理功能和活性，可降血脂，預防動脈硬化。如果人體缺乏，會出現生長延緩、皮膚病變、肝臟退化等不良反應。
鎮靜 芹菜中的丁基苯酞是一類具有鎮靜作用的化合物。目前，已從芹菜子油中提取出了5種這類成分，其中的3-n-丁基-鄰苯二甲酰內酯和芹菜鎮靜素在芹菜中含量較高，故而晚餐上一道芹菜有很好的助眠作用。
抗癌 動物試驗表明，芹菜中的d-檸烯具有消炎、抗氧化、利膽、溶石等作用，而且是強抗癌物質，可以預防和治療化學致癌物誘導的胃癌、結腸癌、肺癌、皮膚癌、肝癌、胰腺癌等。芹菜中的丁基苯酞類具有較強的防癌活性，對ɑ-苯並芘類誘發的小鼠前胃癌有明顯的抑制效果。其中的葉綠素和葉綠酸都有較強的抑制突變的作用，葉綠素還可以抑制強致癌物黃麴黴毒素B1和ɑ-苯並芘類的致癌活性。另外，膳食纖維可促進結腸菌羣發酵，有防癌功效。
促進傷口癒合 葉綠素可促進各種傷口、潰瘍處肉芽的新生，而促使傷口癒合，國外已將葉綠素銅作爲藥物使用。二戰時期，美國曾用葉綠素配合青黴素治療傷員，取得了不錯的效果。
除臭 葉綠素對於因膳食、吸菸、新陳代謝異常(如腳臭、腋臭)產生的異味均具有很好的驅除效果。研究發現葉綠素還具有促進腸蠕動、防止便祕的生理功效。
排除金屬異物 有臨牀報告，用芹菜纖維幫助胃內金屬異物排除的病例。芹菜中含有約1.4%膳食纖維，主要以纖維素、半纖維素、木質素等爲主。
提高性慾 英國有研究指出，芹菜有顯著提高性慾的作用，其中的硒具有刺激腦垂體產生性激素的功能，特別是芹菜根，被認爲是一種催情藥，性交前咀嚼芹菜，既可以除口臭，還能使性慾不降低。在西方常用芹菜巧克力湯作爲助性食品，有神奇效果。但國內外的研究指出，芹菜可抑制睾丸酮的生成，從而有殺精作用，會減少精子數量。
利尿 芹菜中含有豐富的胡蘿蔔素、維生素B、維生素C及多種礦物元素。其中的鉀含量豐富，具有很強的利尿作用，所以，芹菜被稱爲天然的利尿劑。
預防齲齒和牙周病 飯後咀嚼芹菜，既可清潔口腔，又可殺滅口腔細菌，從而具有預防齲齒和牙周病的效果。
