炒菜時有這4個習慣容易致癌
炒菜後不刷鍋接着炒
很多人爲了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生 苯並芘等致癌 物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
炒完菜馬上就關油煙機
炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣 方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完 菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘 留。
油冒煙時才下鍋
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風 險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其 中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞， 降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃～180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下 鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因爲油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等麪點。
如何炒菜才健康好吃
蔬菜應該先洗完再來切，不然會導致切開的菜與水過多的接觸，會導致多種維生素和礦物質元素的丟失，正確地做法是先洗完後控幹，再來切，並且切完應該儘量馬上炒，有些營養物質在空氣中會氧化。
切完後用水焯菜，應該多放些水，儘量保持蔬菜的完整性，加一些油和鹽可以使菜的顏色保持鮮亮，並且防止維生素和礦物質的流失。
有些人在炒菜的時候，喜歡先將菜放在油裏過一遍，然後撈出來再炒，這樣很容易導致攝入的油脂過多，破壞蔬菜本身的營養，並且高溫下，容易產生致癌物質。所以做菜應該儘量用清炒、白灼、涼拌或清蒸的方式。
醬油中含鹽量爲15%~20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和鹹味能互相抵消，易導致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用，可以多用蔥薑蒜或花椒等調味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。
