一塊肉反覆冷凍解凍四次，最後測得的菌落數，竟然是未冷凍前的15倍？日前，央視記者做出這樣的實驗結論。那麼，這種結果是否有可能出現？昨天，記者採訪了中國畜產品加工研究會的劉登勇博士，劉登勇博士的專業是肉品加工和質量安全控制，他告訴記者，這種情況是有可能出現的，所以肉解凍完還是最好一次吃掉。
反覆冷凍解凍，肉變質更快？
4次解凍實驗後，細菌竟然飆升15倍
近日，網上流傳一種說法，稱肉類反覆冷凍解凍後，會加快肉類腐敗變質，增加細菌含量。針對這種說法，央視記者找到上海一家實驗室，將從市場上買來的鮮肉，在五天中，先進行冰箱冷凍，取出後進行解凍，觀察細菌生長的趨勢。經過反覆四次冷凍和解凍後，最後一次測得的結果，是最初沒有冷凍時測試結果的15倍左右，很令人吃驚。
爲什麼低溫沒把細菌殺死？
解凍時細胞膜破裂，流出液體滋生細菌
那麼，這一實驗結果是否有可能出現？對此，記者採訪了中國畜產品加工研究會的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者，反覆冷凍再解凍，是有可能出現菌落總數增加的情況的，而根據實驗所處具體環境的不同，菌落總數增加的情況也會有所不同，不能說就一定會增加15倍或其他倍數。在極低溫的冷凍環境下，肉品中的微生物不是應該被凍死了嗎？爲什麼把冷凍完的肉取出來之後，細菌又會滋生呢？這其中又有哪些奧妙呢？
對此，劉登勇博士告訴記者，在極低溫度的情況下，肉品表面的細菌並不會被完全凍死，只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環境下取出，細菌就會重新獲得有利於其生長的環境。
而在這種過程中，有一個因素尤其有助於細菌繁殖。“在冷凍過程中，肉品中的水分會形成很多細小的冰晶，反覆多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大，這些冰晶會刺破細胞膜，導致細胞中的液體流出來”，劉登勇博士說，這就是爲什麼肉解凍後會有少量液體流出來的原因，這些細胞中的水分富含營養，會讓細菌繁殖得飛快，而每冷凍一次，就意味着細胞膜被多破壞一次，解凍後流出來的養分就會增加，所以細菌總數也會相應增加。
注水肉更易腐敗，專家教您如何鑑別
劉登勇博士還提醒市民，注水肉會更容易變質，市民要想吃上安全新鮮的肉品，一定要注意鑑別。因爲肉類經過注水後，極易造成營養物質流失、微生物大量繁殖、肉質迅速下降、腐敗變質加速。對此類肉品的鑑別，劉登勇博士提供了一些非常有益的經驗，以供廣大讀者參考。
一、看“膘”
1、沒有注水的肉類：皮下脂肪無緻密感，手觸摸後感覺柔軟，有彈性，無滲水。
2、注水後的肉類：皮下脂肪明顯增厚，胸腹部爲虛膘，有明顯水腫感，表面溼潤，指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原，並常伴有水樣液體滲出。
二、觀“色”
1、沒有注水的肉類：一般呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪和板油潔白。
2、注水後的肉類：呈粉紅色且色淡、發白，皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。
三、觸感
1、沒有注水的肉類：放置在空氣中時，表面易形成風乾薄膜，手觸摸後溼潤感較差，移動時有明顯阻力和粘着感。
2、注水後的肉類：不易形成風乾膜，手觸摸後有明顯溼潤感，移動時感覺較滑潤、阻力小。
四、化凍
1、沒有注水的肉類：放進冰箱冷凍，其表面只有冰霜附着，解凍容易，解凍後幾乎無血水析出。
2、注水後的肉類：經冷凍後表面有明顯的結冰層附着，解凍時間延長，化凍後有多量的血水析出。
延伸閱讀：7種肉不能吃
1、別吃燒煮過度的肉
無論吃什麼肉，人們都感到燉煮得越爛越好。於是，高壓鍋便應運而生，用它來燉排骨等，十幾分鐘的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。
但是，在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。
當代生活中，工業污染對人體致癌影響佔50%，而飲食的影響佔35%。以前我們低估了食物中的有毒化學物致癌這一因素。在芳族胺基化合物問題沒有完全搞清之前，不要吃過度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉，然後倒掉有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族胺基化合物對人體的危害。
2、不宜用熱水浸洗豬肉
有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，這樣做，會使豬肉失去很多營養成分。
豬肉的肌肉組織和脂肪組織內，含有大量的蛋白質，可分爲肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點是15℃～16℃，極易溶於水。
當豬肉置於熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就會丟失。同時，在肌溶蛋白裏含有機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等成分，丟失它們會影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應用涼水快速沖洗乾淨，不可久泡。
3、忌吃病死的豬肉
豬的胃腸中存在着數量衆多的細菌，有沙門氏菌、鏈球菌、葡萄球菌、變形桿菌等。在豬患病機體抵抗力下降時，這些細菌經淋巴管進入血循環，在內臟和肌肉組織內大量繁殖，併產生毒素。病豬死後的肉由於發生質的變化，蛋白質被破壞、凝固，又極不容易煮透，所以人吃了這種帶病菌的死豬肉後就可能感染髮病。
如果人吃了受沙門氏菌感染而病死的豬肉，就可能也受沙門氏菌感染而發生急性胃腸炎，出現嘔吐、腹瀉、腹痛、高燒及其他併發症，不及時治療，則可能危及生命。因此，切不可食用病死豬肉。
4、吃瘦肉也應適量
有些人認爲吃肥肉會發胖，吃瘦肉既不會發胖又能保證營養的攝入，就大吃瘦肉。事實上，多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變爲同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸過多也會導致動脈粥樣硬化。
動物實驗表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉要適量，並非多多益善。
5、不要吃豆豬肉
豆豬肉也不能吃。豆豬肉是豬囊蟲寄生在豬體內引起的病致死的豬肉，人如果吃了未煮熟的豆豬肉，囊蟲會在人的小腸中發育爲鉤絛蟲。
蟲卵在豬腸內孵化成細蟲，再通過腸壁進入血流，到達全身各部，會在肌肉或腦中發育成囊蟲，所以切忌食用豆豬肉。
6、忌食用高溫油炸的鹹肉
鹹肉含硝，油炸油煎後，會產生致癌物質亞硝基砒咯烷。因此食用鹹魚、鹹肉、香腸、火腿等食品時，忌煎炸。正確的食用方法是：把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發。
同時，燒製鹹薰食物時最好加些米醋，因爲醋有分解亞硝酸鹽的作用，而且能殺菌。
7、不要吃肉疙瘩
食用時應易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱爲“肉棗”的東西，因爲這些地方含有很多病菌和病毒，苦食用則易感染疾病。
