日前，國家食藥監總局發佈食品抽檢信息，配製醬油不合格率達14.3%，是此次抽檢產品中不合格率最高的產品，不合格原因主要是微生物超標和超劑量使用食品添加劑。
此次國家食藥監總局抽檢了釀造醬油樣品697批次，不合格樣品數爲31批次，抽檢配製醬油樣品21批次，不合格樣品數爲3批次。業內人士解釋，此次不合格主要是三種原因：一是三氯丙醇不合格，僅一個批次，即甘肅張掖甘州區鑫源食品廠生產的紅燒老抽配製醬油。二是有多個批次都爲氨基酸態氮不合格。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。三是部分防腐劑超量添加和菌落總數超標的問題。
釀造、配製含混，新國標能否堵住漏洞？
有機醬油、純天然醬油、無添加醬油、味極鮮醬油……醬油的名頭可謂五花八門，價格千差萬別，標註的標準也不太一樣。爲了吸引消費者，一些企業還打出無添加劑、無色素等旗號，價格也水漲船高。
專家解釋，釀造醬油所需時間長、成本高，而配製醬油則相反。“雖然標準中規定配製醬油中，釀造含量不得低於50%，但實際操作中由於沒有有效的檢測辦法，如果有企業冒充，很難檢測出來。”消費者在購買時可以留意標籤上的產品標準號：釀造醬油執行的是GB18186，而配製醬油執行的是行業標準10336。
“配製醬油採用的並非傳統方法，業內很早就認爲，配製醬油其實並不應標註醬油，而是屬於複合調味料類別。”上海市食品協會調味品專業委員會祕書長黃志蕙說。
事實上，新的醬油國標徵求意見稿中已經刪去了這兩種醬油的分類和定義，這意味着如果新國標實施，以後醬油將只有釀造的品種。而複合調味料目前並沒有國家強制標準，企業執行的多數是自己的產品標準。
沾上“兒童”就身價翻倍？走出“打醬油”多個誤區
記者在超市看到，一些商家還推出了兒童醬油，大打低鹽、拌飯、清蒸食物牌，調味同時還可以補充營養，身價頓時也提高到普通醬油的好幾倍。美國普度大學博士、食品安全專家、知名網友“雲無心”說，醬油是食鹽或者鈉的重要來源。一般醬油中的鈉含量在6%左右—如果每天吃一勺醬油（約15克），攝入的鈉就相當於成人每天控制攝入量的40%了。
而針對兒童的調味品更應低鹽，但市面上一些兒童醬油鈉的含量並不低，例如記者看到一瓶兒童醬油100克鈉的含量爲6320毫克，甚至超過一些成人醬油，這使得低鹽更多是一種概念營銷。
“兒童醬油更多是一種忽悠的營銷噱頭。”“雲無心”說，醬油中含有的蛋白質和氨基酸對營養的貢獻完全可以忽略。不管兒童醬油怎麼“精心研製”，“補充營養”很難實現。而且目前也並沒有專門針對兒童醬油出臺的標準。
事實上，在挑選醬油上消費者也存有一些誤區。“我會挑選上色效果好的，鮮味比較濃的。”上海市民秦阿姨對記者說。但業內人士介紹，上色效果與發酵時間並沒有直接關聯，不少醬油企業會添加焦糖色；黃志蕙說，現在很多醬油中都會添加穀氨酸鈉和核苷酸，一部分鮮味來自於此。穀氨酸鈉是味精的主要成分，既有提鮮的效果，又能增加氨基酸態氮的含量。
