竹筍是竹尚未纖維化的嫩芽和莖，其味清淡，質脆嫩，是家常菜餚的上好原料。不是所有的竹筍都具有食用價值，只有組織細嫩，無不良風味的纔可食用。能生產竹筍的主要有毛竹、剛竹、旱竹、哺雞竹、淡竹、刺竹、麻竹和綠竹等。
如何挑選新鮮竹筍？竹筍的挑選方法
在一年之中，冬、春、夏三季均能買到鮮筍。冬季，竹鞭節上生長出來的芽，經過發育、成長即爲冬筍。春季，向上生長，破土而出的芽稱爲春筍。夏秋之間，橫向生長的芽稱爲新鞭，其先端的嫩芽叫做鞭筍。
三筍之中，以冬筍的品質最好。冬筍的個頭較小，產量較低，但其肉質色澤玉白，質密鮮脆，風味頗佳，因此價格較貴。春筍品質居中，春季氣候轉暖，竹筍生長速度加快，組織纖維增粗、拉長，筍節間隙增大，筍隔變厚、變硬，食用起來肉質稍韌，並略帶苦澀味。春筍偶有苦澀味是由於酪氨酸生成龍膽酸或草酸含量較高的結果。選購春筍時以質地鮮嫩，呈米黃色者爲佳。鞭筍是夏季生出的莖芽，是冬筍的雛形，個頭小，苦澀味重，質量差，所以上市量最少，也很少有人問津。
