高橋鬆餅的做法-高橋鬆餅的工藝標準

高橋鬆餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆，若是棗泥餡，這大棗非得是山東產的。另外包括起酥用到的豬油，和麪用到的井水，無一不是精挑細選歷經了百年的發展，依然還有一些工序保留了全手工的製作要求。

高橋鬆餅的做法

原料配方：

水油皮面：特製粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量。

油酥：特製粉5.5千克、熟豬油2.5千克。

餡料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克。

製作方法：

1、和皮面：先把豬油和溫開水倒入和麪機內（油和水的溫度以60℃爲宜），攪拌均勻，加入麪粉再攪拌，同時適量加些精鹽，以增加麪筋強度。

2、和油酥：把麪粉與熟豬油一起倒入和麪機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。

3、制餡：將赤豆水洗，去除雜質後，入鍋煮爛，先旺火，後文火。然後將煮爛的赤豆舀入取洗機，製取細沙，再經過鋼篩，流入布袋，擠幹水分成幹沙塊。再把幹沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發，且豆沙自然變黑（用手拍打豆沙不粘手時）即爲已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，再加入桂花擦透，備用。

4、包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種。

5、民餡：取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3釐米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在乾淨的鐵盤內，行間保持一定距離，然後印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區別品種。

6、烤制：進爐時爐溫應爲160～200℃，餅坯進爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然後再進爐烤制10分鐘左右（等餅坯的四周邊起白色的氣泡時）即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身後送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看，防止烤焦。鬆餅出爐後經冷卻就可裝箱或裝盒。

高橋鬆餅的簡介

高橋鬆餅又名細沙千層餅，是上海高橋鎮的著名特色產品之一，至今已有100餘年歷史。因其入口酥鬆而得名。又因酥皮層次分明，每層薄如紙，別稱千層餅。經配料、調製發麪、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。成品形如月餅，餅面呈金黃色，油潤光潔，四周乳白色，底部不焦結髮硬，酥皮層次分明，餡心無雜質，皮薄餡足，酥鬆香甜。具有蔥香、麻香、脂香風味。油而不膩，甜而爽口，香氣濃郁，皮酥餡糯，細軟可口，餘味無窮。色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四周呈乳白色。

高橋鬆餅的工藝標準

高橋鬆餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆，若是棗泥餡，這大棗非得是山東產的。另外包括起酥用到的豬油，和麪用到的井水，無一不是精挑細選歷經了百年的發展，依然還有一些工序保留了全手工的製作要求。

高橋現存鬆餅廠爲數不多，高橋鬆餅麪皮裏的祕密在於一隻餅用兩種麪糰，一種是精白豬油麪團，另外一種是和了水的麪粉。而要把鬆餅做出那最爲著名的8到12個層次，其中最爲關鍵的步驟就是這個反覆趕皮的手工工序，至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的，也是鬆餅最好吃的祕方所在。