鹽對人體有兩大作用，一是調味，二是提供在人體內起酸鹼平衡和調節滲透壓作用的鈉和氯，氯還是合成胃酸的主要原料。食鹽過少，會引起低血壓、疲憊無力、食慾減退等生理反應。但食鹽過多則傷腎傷胃，易患水腫病，使血壓居高不下，血壓長期處於高壓狀態必定會使心臟、腎臟和大腦受到損害。有一項研究結果顯示，每天僅攝入食鹽5～6克，血壓可下降8/5毫米汞柱，每天攝入食鹽降到2/3克，血壓會下降16/9毫米汞柱，比吃降壓藥管用多了。患有高血壓的人，尤其要注意限鹽。
中國傳統上就對高鹽的危害認識不足，烹調飲食習慣味重、味鹹、味厚。過去祖輩窮，主食多，副食少，菜鹹了好下飯。殊不知，長期的鹹重口味習慣會帶來災難性的致病後果。我國人均每天食鹽量約爲16克。我國高血壓患者已達1.8億人以上，尤以北方高鹽地區人羣爲多。實驗完全證明，鹽的攝入量增加1克，血壓平均升高10毫米汞柱。食鹽越多，高血壓的危險性越大。
長期高鹽飲食可損傷胃粘膜，引發胃癌。有資料介紹，我國8省574個縣的調查顯示，胃癌死亡率與人均食鹽量呈正相關。
