供身體生長髮育、維持代謝及各種生理功能的營養素主要是從食物中得到，營養學家們又分析了人們經常食用的大多數不同種類食物中營養素的含量，並提出每日應吃食物的種類及相應的數量，以指導人們科學用餐、合理營養。食物中所含的營養素能否被利用，與食物的消化吸收率及烹調過程營養素的損失有關。後者可因營養素種類、烹調方式不同而不同。
首先看看穀類，即主食。從大米到飯要經過淘洗、蒸煮。水溶性維生素如B1、B2、尼克酸和礦物質很容易丟失。淘米時搓洗次數愈多，浸泡時間愈長，營養素的保存愈少。有的地方作米飯，將米煮至半熟澇出，丟棄米湯後再在蒸籠中蒸熟。用這樣的方法作的米飯，硫胺素（VitB1）、核黃素（VitB2）、尼克酸的保存率僅分別爲17-33%，50%，24%.而用蒸飯，即不丟棄米湯，硫胺素可保存62%，尼克酸保存30%，核黃素的保存率可達100%.顯然烹調方式對營養素保存率的影響很大。麪粉經烹調營養素損失較少，如饅頭的硫胺素，核黃素，尼克酸的保存率分別可達28-70%，62-80%及90%.麪條（煮）中上述三種營養素的保存率約70%.玉米麪蒸的窩頭三種營養素可100%保存。
家庭中一般生吃蔬菜較少，除黃瓜、西紅柿幾種蔬菜外，主要烹調方式是炒菜。以急火快炒的營養素損失較少，維生素可保存60-70%，其中胡羅卜素的保存率在80%以上。作餃子餡時常將蔬菜在開水中燙煮、剁碎、擠汁。維生素的損失高達80%.動物性食物烹調中維生素的損失也與烹調方式有關。豬肉中的維生素：以炒豬肉保存最多，硫胺素90%，核黃素80%，尼克酸約60%。清燉及蒸則保存較少。炒豬肝中維生素的保存都高於滷肝。我國居民膳食中提供的某些維生素及礦物質偏低。烹調中容易流失、破壞，尤其是烹調習慣的影響，如米的撈蒸、蔬菜剁碎、肉類長時間的煲煮都容易破壞食物中的維生素。因此，需要從選擇食物、改進烹調方式、適當補充幾方面改善維生素及礦物質的營養狀況。
