黑蒜的發酵過程
1.處理：挑選完整的大蒜，並去除苔基和根基。
2.浸潤：前處理好的大蒜，浸潤在煮沸後的水中0.5-10個小時，最好是0.5-5個小時，水溫保持在40-90℃，最好是60-80℃。
3.浙幹：浸潤後的大蒜整齊的擺放在發酵盤中，裝入到發酵架，浙幹，推到發酵房中。
4.發酵：關閉發酵房門，設置發酵參數，一般發酵溫度爲40-120℃，最好是60-100℃。溼度控制在35-98%，最好是55-95%。發酵時間爲10-60天，最好是20-40天。此時大蒜已變成黑蒜。
5.晾乾：經過發酵的黑蒜，在晾乾室內自然晾乾。相關精彩閱讀：黑蒜是個好東西 具體怎麼做
發酵後，大蒜的品質發生了明顯變化，主要表現在2個方面。
1.外觀變化：蒜皮和蒜肉部分分離；蒜肉變成墨黑色；硬度變低，變得比較柔軟。
2.內在品質變化：水分散失大半，質量變輕；組成成分變化口味變化：沒有了蒜的辛辣味，有酸甜味。
