致癌的炒菜方法
1、炒菜後不刷鍋接着炒
很多人爲了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
2、油冒煙時才下鍋
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
3、剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因爲油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等麪點。
4、炒完菜馬上就關油煙機
炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
5、熗鍋
熗鍋所散發的股股香味，令人垂涎三尺。可蒸騰起來的油煙對身體的危害卻不亞於霧霾天氣。烹調煙霧是食用油和食品在高溫下的熱裂解所產生的揮發性物質，含有許多有害甚至致癌的物質，其主要成分是丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性。不僅如此，油煙還是愛美人士的敵人，可能會導致皮膚變差。
6、食物裸露放在廚房
雲南宣威是世界上獨一無二的農村女性不吸菸，肺癌發病率卻高於男性的地方。這是因爲她們做飯時是生火塘，煙煤燃燒着，卻沒有煙囪，長期處於含有致癌物的煤煙環境中導致的。而且，對她們晾在廚房裏的食物進行檢測，發現含有致癌物苯並芘。苯並芘是一種常見的間接致癌物。導致肺癌的物質主要通過空氣進入人體，苯並芘同樣如此。炒菜時產生的油煙中主要含有致癌物丙烯醛，也含有苯並芘，它滲透到食物中可能不會導致肺癌，但可能引發其他疾病。看來，爲了安全起見，食物最好別裸露在廚房，應封閉保存，這樣不管是什麼致癌物質，都可以擋在外面了。
減少致癌風險的炒菜技巧
1、裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麪糊（可用澱粉、蛋清混合）再下油鍋煎炸。這些麪糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產生。裹麪糊時，應儘量均勻、厚度適中，使加熱均勻。另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下（用中火加熱），煎炸時間最好不要超過兩分鐘。
2、炒菜時加醋
在烹飪過程減少致癌因素，還要儘可能多地吸收維生素C。因爲維生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導致消化道癌症的物質）的形成。
加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因爲維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因爲，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。
3、出鍋前勾芡
做菜時，食材裏的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。
4、清蒸燉燜煮比燒烤煎炸好
與燒烤、煎炸、烘焗這些方式相比，建議一般家庭選擇清蒸燉燜煮作爲主要的煮食方法。油炸產生的油煙本就含有有害物質，油炒出來的食物也存在例如丙烯酰胺的有害化學成分，這些都會對人體造成傷害。但清蒸燉燜煮也不是完美的烹飪方式。譚醫師指出食品煮的時間過長也極爲有害，任何食物烹飪的時間過長都會產生不良後果，更多的有害物質會出現，礦物質、抗氧化物質等會丟失，口感也會變差。這時食物的營養價值已極大地降低，反而有害。
