顏色越深的蔬菜營養成分越高，顏色越淺的蔬菜營養成分越低。同一種蔬菜中，因顏色不同，其營養成分也不同。如紫色茄子比白色茄子營養價值高，紅色的胡蘿蔔比黃色的胡蘿蔔營養價值高。
綠色蔬菜如芥菜、油菜、青菜、莧菜、菠菜、芹菜等，含豐富的葉綠素、胡蘿蔔素、B族維生素、維生素C及鈣、鉀等無機鹽；橙黃色蔬菜如番茄、胡蘿蔔、紅薯、捲心菜，含豐富的b-胡蘿蔔素、番茄紅素以及葉黃素等類胡蘿蔔素和維生素C、維生素E等，紅紫色蔬菜有白歐洲引進的紫甘藍，我國的紅菜薹、紫玉米、紫扁豆、紫茄子等，含有較多的花青素和酚酸類物質；白色蔬菜有冬瓜、甜瓜、竹筍、茭白和菜花等。
蔬菜是食物中礦物質、維生素和膳食纖維的主要來源。我國傳統飲食，要食用數量衆多的各種蔬菜，由於其可提供多種不同的營養素，因此應根據條件，多食蔬菜爲宜。推薦每日應攝取新鮮蔬菜500克。即1斤左右，蔬菜品種宜多爲好，最好搭配有“根、莖、葉、花、果”；而且一定要選擇攝食深顏色，尤其是深綠色的蔬菜。對鮮豆莢類蔬菜還應予以特殊的關注；因爲其不僅含有維生素、礦物質，同時還有較高的植物蛋白質。
有心理學家提出，食用不同顏色的蔬菜會產生不同的心理效果，他們認爲食用黃色的蔬菜可以給人安全感，提高創造力；由於紅色是充滿力量的顏色，所以食用紅色蔬菜可以治療冷漠和憂鬱；綠色是大自然的顏色，因此食用綠色蔬菜可以平息激動的情緒；而白色的蔬菜則是調節緊張心情的靈丹妙藥。
