蔬菜幾乎每一部分都有營養價值，而綠葉是植物合成營養成分的工廠，也是營養之精華，如：白菜外層綠葉中的胡蘿蔔素濃度要比中心白色葉子高十幾倍，維生素C也要高好幾倍；萵筍葉子的胡蘿蔔素、維生素C含量都高於萵筍的莖。那麼怎麼留住蔬菜中的營養？
1、假如覺得混起來炒吃口感不是很好，也不要把葉子扔掉，而是掰下來，另作一盤青菜，比如芹菜葉可以加點胡蘿蔔絲拌涼菜，那麼就是一道補鈣護眼的爽口小菜，或者是做點綠葉菜湯，做成餡等都是不錯的選擇。
2、不喲啊扔掉抗癌物質：削掉茄子、蘿蔔、甘薯、番茄等蔬菜的皮，就等於去掉了防癌物質。辛辣的蘿蔔皮中含有相當多的異硫氰酸酯類物質，它正是蘿蔔防癌作用的關鍵部分。茄子皮集中了茄子的絕大部分花青素抗氧化成分，也含有很高濃度的果膠和類黃酮。甘薯和番茄的皮富含抗氧化成分和膳食纖維，也有一定防癌功效。
3、扔掉了最爲營養部分豆芽中營養最爲豐富的部分並不是白嫩的芽柄，而是淡黃色的芽尖，而根則是纖維素最高的地方，費時費力的“掐菜”，到頭來得到的卻是營養最少的部位，實在是負效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量特別高的地方，丟掉了也是相當的可惜。
