蔬菜中富含多種人體必需營養素，是維生素和礦物質的主要來源。但在蔬菜烹調的過程中，常常會造成營養素的流失。要保住蔬菜的營養成分，應避免不良的製作過程和飲食習慣，如先切後洗，燒煮過長，用油過多，吃隔夜菜，棄汁棄湯，冷餐不當等。下面跟隨瞭解一下吧！
保留蔬菜營養的方法：
1、洗萊。流水沖洗，不會炒菜，還不會洗菜嗎?其實還真未必會，洗菜的學問也大着呢!專家告訴我們要整洗蔬菜，先洗後切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會隨水而損失掉。而且，長時間把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不對的!一來，蔬菜中的營養素流失到了水中。所以，*的洗菜方法是流水沖洗。
2、切萊。隨炒隨切，如果你以爲把菜全都切好了，一盤一盤放在一邊，就等下鍋是對的統籌了，那可犯了營養學的大忌。
3、燒煮注意營養健康。煮菜的時間不要太長(有些葉菜不要蓋鍋蓋)，火候要適中，加水要適量，如果將過多的菜湯倒掉，就等於丟掉一部分營養素。另外在炒菜時油不能燒得太熱，過熱的油會產生致癌物質——苯並芘。每炒一個菜要清洗一次鍋，以免鍋底上遺留粘滯物，遇高溫後轉爲苯並芘，食後傷身體。
4、扔掉了營養部分。豆芽中營養爲豐富的部分並不是白嫩的芽柄，而是淡黃色的芽尖，而根則是纖維素的地方，費時費力的“掐菜”，到頭來得到的卻是營養少的部位，實在是負效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量特別高的地方，丟掉了也是相當的可惜。
5、一定要快。蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。爲使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會熟得較快。熬菜或煮菜時，應等水煮沸後再將菜放入，可以減少維生素損失。
6、要儘量採用新鮮蔬菜。新鮮蔬菜裏所含的營養素要比干菜、鹹菜多，特別是維生素C。一時吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水裏，讓太陽曬，或者放在吹風的地方。新鮮的青菜放在家裏不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時存放24小時，維生素C損失可達84%。
7、澱粉勾芡。烹調中可加少量澱粉，澱粉中的谷胱甘肽有保護維生素C的作用。
8、焯菜水要多。 焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動便撈出，這樣可減少維生素C的破壞。
9、忌銅餐具。餐具中的銅離子，在烹調或裝菜時可使蔬菜中的維生素C氧化加速。
