1、水發：A、水發的原理B、冷水發法C、熱水發法D、綜合性水發法E、蒸發
2、油發：
3、鹽(沙)發
4、鹼發
5、火發
1、蜇皮：用冷水浸泡，將經過浸泡洗淨的蜇皮，瀝乾水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘後，蜇頭開始收縮。此時，將蜇皮倒出、過涼後，浸入濃度爲1/500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，並在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復原有的形態並變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。
2、燕菜：將燕菜洗淨放碗內，對入三成熱的水(夏季可用涼水)，用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇淨，除去根部的沙子。然後再換溫水一次，讓其繼續脹發，繼續換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。
3、熊掌：可分爲水發和火發兩種。水發是：先用溫水將熊掌泡7天，中間要經常換水，並保持水的溫度。泡透後，用鹼水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛(注意不使毛斷在肉內)，搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然後再用開水煮。見掌殼翹起，把殼爪去淨，剔出骨頭。放入盆內，對入毛湯，放入薑片、蔥段，上籠蒸爛。火發：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴。將木炭燃着，扒個坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴，燒約兩個小時。見泥發紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱鹼水中洗淨，用熱水浸泡，然後用小火燜煮幾小時。見熊掌回軟撈出，拔淨殘留的毛，揭淨掌心的硬皮，搓淨黑皮，再放開水內繼續發制。掌殼翹起後去掉，每開氽煮一兩次，每次都要氽透，直到沒有髒味爲止。見熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放入另一盆內，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，將湯潷出。另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。
4、猴頭：將猴頭用溫水洗淨，放開水中泡透，再撈入另一開水盆內，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗淨，順毛片開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內氽透，潷淨水分，放碗內，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘(也有適當放入鹼的)，用溫水淘淨，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑制後即可使用。
5、魚翅：將魚翅的薄邊裁去(因有極細的沙子，不宜煺淨)，然後根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼淨，繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。
