多量硫化合物
富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等，十字花科的白蘿蔔、捲心菜、圓白菜和蕪菁等蔬菜。十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細胞的天然抑制劑，多食用十字花科的蔬菜，對防治婦女所特有的癌腫疾病有一定的預防和治療作用。
干擾素誘生劑
中國預防醫學科學院病毒研究所的專家們用六年的時間，終於揭開了蔬菜抗癌的奧妙-含干擾素誘生劑。從葫蘆科的絲瓜、生瓜;蘿蔔屬的紅蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔到傘行科的胡蘿蔔，均含有干擾素誘生劑，能預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可生吃上述富含干擾素誘生劑的蔬菜。
豐富的葉綠素
新近國內外科研人員採用先進的SOS顯色試驗，進行有關抗突變食物的研究。研究人員對30多種新鮮
蔬菜如：生薑、竹筍、大蒜等進行測定，其中韭黃、大蒜、韭菜的作用最強，SOS反應受到抑制，說明這些蔬菜有抗突變效能，水溶性提取物更接近生活條件，故抗癌意義更大。
維生素C
維生素C可提高免疫功能、對抗和消滅癌細胞，通過促進干擾素的合成能抑制癌細胞和致癌病毒，消除外來致癌物在體內的合成，有效預防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宮頸癌的發生。含有維生素C的蔬菜主要有小白菜、油菜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、萵苣等。
多糖類物質
研究證實，食用菌中的菌菇類，如：白蘑菇、金針菇、草菇、銀耳和猴頭菇等，都分別含有多糖類物質，可抑制人體癌細胞的增殖與分裂，從而具有明顯的防癌抗癌作用。
胡蘿蔔素
服用胡蘿蔔素製劑，可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫等癌症的發病率下降1/2至2/3。若體內缺乏胡蘿蔔素或維生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌症。富含胡蘿蔔素的蔬菜有胡蘿蔔、大辣椒、菠菜、韭菜、竹筍和苜蓿、香菜等。
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