醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發現了釀造醬油的祕密。在距今2000多年前的西漢，醬油已經有了廣泛的運用和生產基礎。然而近些年，專家卻發現，醬油和肝癌有直接的關係，肝癌病發率與醬油食用量呈正比。
一般認爲，醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛生條件不良而受污染，甚至帶有引發腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。
實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉澱、有雜質的醬油中，細菌數會高於標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。
另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。臺灣的流行病學專家調查發現，醬油的消耗量與肝癌直接相關。這是因爲醬油在發酵的過程中，蛋白質腐敗分解，產生大量的胺類物質，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺，而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到黴菌的污染。因此，從預防疾病的角度來說，除了購買質量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應注意吃醬油儘量熟吃，不生吃。
引起肝癌的7個因素
根據國內外大量研究資料分析，認爲肝癌發生的原因主要有以下幾種：
1、病毒性肝炎
主要是乙型與丙型肝炎病毒感染，尤其是乙肝與乙肝病毒攜帶者，其原發性肝癌的發生率要比正常人高出2～100倍;在肝癌的高發地區，約20%的人可能是乙型肝炎或乙肝病毒攜帶者。
2、黃麴黴毒素(AFT)
以黃麴黴素B爲最重要的致癌物質。適宜於高溫、高溼的氣候環境中生長繁殖，尤其是夏季的黴變食物及穀物、飼料等，最易被黃麴黴菌污染而產生黃麴黴毒素，長期食用含此毒素的食物可誘發肝癌。
3、水源污染
飲用水質的嚴重污染，是肝癌發生的重要誘因之一，尤其是污染的溝水，其次爲河水，井水最低。故在沒有自來水設施的鄉村，應提倡飲用井水。
4、化學致癌物質
能引起肝癌的化學物質以N-亞硝基化合物爲主，如亞硝胺和亞硝酰胺等。此外，農藥、酒精、黃樟素等亦均能誘發肝癌。
5、其他因素
營養過剩(大量營養素)或營養缺乏(如維生素A、B1缺乏)、血色病、寄生蟲感染及遺傳等，也是誘發肝癌的危險因素。
6、免疫狀態
有人認爲肝癌患者血漿中含有一種封閉因子，能抑制細胞免疫並保護肝癌細胞不受免疫細胞殺傷。現已證明，甲胎蛋白(AFP)就能抑制淋巴細胞和巨噬細胞的吞噬作用。
7、基因突變
近年來，還有人認爲，環境中的突變原和病毒作用激發肝細胞分裂反應途徑的活化，引起細胞的點突變和基因易位，是加速癌細胞增殖的可能因素。
此外，肝癌的發生還與非血蛋白的核蛋白對細胞週期的調控失常，以及細胞內外因素如環核苷酸、激素、多肽、生長因子及多胺等有關。
延伸閱讀：哪些人不能吃醬油
隨着“鐵強化醬油”的推出，人們可以在日常生活中，通過醬油這個調味劑，輕鬆的改善貧血的症狀。但是，鐵強化醬油並不是人人都適合的。下面來介紹一下，哪些人不宜食物這種醬油。
1、慢性肝病患者
慢性丙型肝炎、乙型肝炎、酒精性肝炎、脂肪肝患者常常伴有鐵代謝障礙，表現爲體內和肝臟內鐵含量增多，血清鐵和血清鐵蛋白水平增高。
有研究顯示，36%～48%的慢性丙型肝炎和乙型肝炎肝內有鐵積蓄。酒精能刺激鐵的吸收，長期縱酒者肝功能損害也能增加鐵的吸收。58%的酒精性肝病患者在戒酒前肝臟內鐵含量增多，戒酒後鐵含量增多者減少到21%。
慢性肝病患者過多的鐵在肝臟沉積，可加重肝纖維化程度，甚至合併血色病、導致癌變。另外，慢性丙型肝炎、乙型肝炎患者體內和肝內的鐵過多，還可能影響干擾素等抗病毒藥物的療效。
有人通過對丙型肝炎患者干擾素治療療效分析發現，肝內鐵含量較高或血清鐵蛋白值高者，干擾素治療無效的患者比例較高。歐洲一些國家甚至採用去鐵療法來增加干擾素的療效。說明沒有缺鐵性貧血的情況下，慢性肝病患者不易補充過多的鐵。
2、糖尿病患者
鐵超負荷可能參與2型糖尿病的發生、發展，並與其療效有一定的關係。全球臨牀資料和流行病學調查中發現，體內鐵超負荷與糖尿病及胰島素抵抗存在某些聯繫。
美國學者對來自1988-1994年第3次全美健康體檢的9486例成年人資料中血清鐵蛋白水平進行了分析，發現血清鐵蛋白升高與糖尿病風險增加相關。
芬蘭學者對1013例中年男性調查發現，體內鐵儲存量與胰島素、血糖水平呈正相關。
新加坡一項對126例2型糖尿病和530例健康人進行對比，也發現糖尿病組血清鐵蛋白升高。
一些研究證實，控制不良的糖尿病人血清鐵及鐵蛋白高於糖尿病控制良好者，去鐵治療後，血糖控制的難度下降。說明糖尿病患者補充過多的鐵可能促進糖尿病的發展，且不利於糖尿病患者的治療。
3、冠心病患者
我國曾有兩篇對冠心病患者鐵代謝的研究論文，研究結果顯示，老年冠心病病人可出現鐵代謝異常，主要表現是體內鐵貯明顯增多。認爲血清鐵升高與冠心病有一定的內在聯繫。
有資料證實，人體鐵過多本身就可引起心臟損傷，其主要臨牀及病理特徵是鐵沉積於心肌細胞、間質細胞內，引起細胞壞死，心肌纖維消失，間質纖維化和局竈性鈣化。導致房室擴大，心肌供血不足，同時也累及心臟的傳導系統，造成心肌收縮功能失調。
國外新近研究表明，體內總鐵的輕度升高與心肌梗塞呈正相關，鐵能夠使低密度脂蛋白氧化而增強致動脈粥樣硬化作用。這就說明，人體鐵過多本身就可以誘發冠心病，與冠心病的發病、病情進展有密切的因果關係。
還有資料表明，及時糾正鐵貯過高則有利於老年冠心病病人的病情控制和穩定。因此，冠心病患者同時體內鐵貯存過多的病人也不要補充過多的鐵。
4、血色病患者
血色病是一種鐵代謝紊亂性疾病，分原發性和繼發性兩類。原發性血色病是一種隱性遺傳性疾病，歐洲等西方國家多見，我國也有少數病例報道。這些患者由於遺傳基因異常，導致不相宜的自飲食中鐵吸收增多。
繼發性血色病主要由於嚴重的慢性貧血(重型β海洋性貧血和再生障礙性貧血)長期大量輸血(一般在輸血100次以上)以後，造成體內鐵貯積過多所致，也有少數病例因多年攝入大量藥物性鐵或飲食中的鐵後發生。
由於病人體內許多組織中鐵的沉積過多，加上纖維組織增生，以至損害臟器的功能。臨牀表現爲皮膚色素沉着、肥大性肝硬變和肝功能不正常、糖尿病、心功能紊亂和男性性功能不全等。
由於約有50%～90%病人黑色素沉着，皮膚呈青銅色，而且常有糖尿病的表現，所以又有人稱它爲“青銅色糖尿病”。多數病人能耐受過多的鐵貯積而沒有臨牀症狀。
血色病患者不但不能服用“鐵強化醬油”補鐵，還要嚴格限制鐵的入量，甚至不能用鐵鍋炒菜、做飯，嚴重時還要放血治療，來減少體內的鐵貯量。
另外，還有人發現高血壓、慢性腎病和一些腫瘤患者體內的鐵貯存也是過多的。
