許多人都認爲蔬菜油要比豬油和牛油來得健康，不過英國的一位教授提出了不同的意見：他發現當你加熱菜籽油和玉米油時，這些油類會產生高濃度的醛類物質，而這種物質已被發現和癡呆症、心臟病以及癌症具有關聯。
研究的作者Martin Grootveld教授在接受BBC採訪時表示，他以往也一直認爲菜籽油是比較健康，但研究結果令他吃驚。在進行研究的過程中，這名教授讓一些人使用各種油類和脂肪進行烹飪並將剩菜上交到萊斯特的德蒙福特大學進行分析；研究小組自己也將相同的脂肪和油類進行加熱進行對比。
研究人員發現把這些物質的溫度加熱到大約356華氏度（180攝氏度）時，其中的分子結構就會發生改變併產生脂質過氧化物以及醛類。在測試的幾種對象中，蔬菜油的表現最差，豬油、牛油和黃油在加熱過程中產生的醛類要少得多，椰子油產生的醛類物質最少。
不過Grootveld教授也表示，如果不使用蔬菜油進行油炸或過度烹煮，它們就不會帶來什麼壞處。據牛津大學名譽教授，神經系統科學家John Stein介紹，食用蔬菜油相當於將保持大腦健康所需的歐米茄-3脂肪酸替換成爲了歐米茄-6脂肪酸，可能給大腦帶來傷害，缺少歐米茄-3脂肪酸會導致難語症之類的健康問題。
他認爲，目前人類大腦的變化情況給我們自身帶來的威脅並不亞於氣候變化等嚴重問題。這些研究的發現可能給“蔬菜油比富含飽和脂肪酸的動物油脂更加健康”的說法帶來挑戰。（實習編譯：陳鷺榕 審校：蘇嬌蓉）
