日前，中央電視臺曝光了江西省南昌“毒皮蛋”事件，讓不少市民聞“蛋”色變。近期，記者走訪多家超市、菜市場發現，皮蛋市場銷售受到一定影響，部分品牌皮蛋開始降價促銷。而記者瞭解到，皮蛋除了傳統醃製方法之外，工業制皮蛋其實早已經陷入違規違法的兩難境地。
記者看到，廣州超市裏的包裝皮蛋大多爲“松花蛋”，包裝上印有廠名廠址、QS標記，配料表一欄中食品添加劑明確標明爲氫氧化鈉，沒有任何企業標識“硫酸銅”字樣的，產地有遼寧、湖北、浙江以及廣東本地等，6枚裝或8枚裝，並沒有發現江西產的皮蛋。一盒普通松花皮蛋的一般價格在10~15元，顯著位置標註無鉛的皮蛋，價格就翻了一番，一盒標價達19.8元。
農貿市場和一些社區菜市場則有不少散裝皮蛋售賣，這些皮蛋往往沒有標明產地，外表裹着厚厚的泥，一個售價1.3~1.5元。“這些皮蛋有本地的，也有湖北的，肯定沒有江西的。”有攤主告訴記者，散裝皮蛋價格較低，銷量要比盒裝的好，但產地很難確認，因爲換個外包裝很簡單。
受此事件影響，皮蛋銷量“比往年要少。”有檔主表示，有不少人都會先問是不是江西皮蛋，猶豫良久最終放棄。
市場發現：
散裝皮蛋產地難分
工業硫酸銅毒性危害巨大
傳統皮蛋是用鮮鴨蛋加上食用鹼、食用鹽、生石灰等原料醃製而成，醃製時間爲兩個多月。不過，現在工業製造皮蛋的週期明顯縮短，其中溏心皮蛋醃製週期在40天左右、沙心皮蛋醃製週期在60天左右。 但央視曝光的江西產“毒皮蛋”是用工業硫酸銅醃製，用江西神珠田園食品有限公司老闆的原話說，一桶皮蛋一般要放3斤硫酸銅。如果要一個月催熟，硫酸銅用量肯定要翻倍，而他們製造的皮蛋就是一個月出爐。很顯然，產量高、流通快造成成本降低以牟取更多利益，成爲不良廠商的選擇。
國家食品安全風險評估中心專家王華麗告訴記者，用工業硫酸銅浸泡過的皮蛋對胃腸道都有強烈刺激作用，同時會增加肝腎的負擔，長期大量食用添加工業硫酸銅的皮蛋容易引起重金屬中毒，並且還會引起皮膚病變、神經、消化和心血管系統障礙，對神經系統和血液系統都有一定的影響。其中，鎘易引起皮膚病變、神經、消化和心血管系統障礙，鉛對神經系統和血液系統都有一定的影響，砷可抑制人身體一些酶的活性同時對血管壁有直接損傷，所以食用“毒皮蛋”可能會引起貧血、記憶力下降、肝腎損傷等疾病。
食品硫酸銅已有國標但未發許可證
讓人疑惑不解的是，皮蛋製造的相關法規實在讓皮蛋生產企業無所適從。2008年9月，我國新修訂皮蛋的鉛含量標準，刪除了原皮蛋標準中的傳統含鉛加工工藝；2010年，根據《中華人民共和國食品安全法》的相關規定，硫酸銅被列入食品工業用加工助劑替代氧化鉛，即企業可使用食品添加劑硫酸銅醃製皮蛋，使用鉛是非法的。2013年1月25日起實施的食品添加劑硫酸銅國家標準，也強調了這一點。王華麗也強調，必須要用食品添加劑級的硫酸銅來進行皮蛋加工。
但國家食藥監總局新聞宣傳司劉冬則表示，截至6月中旬，該局還沒有發放過生產食品添加劑硫酸銅的許可。也就是說，就算是企業想用食品級硫酸銅，也無處購買。更令人不安的是，有質量監督的內部人士告訴記者，即便明確標示添加了硫酸銅，僅靠檢測皮蛋，也無法檢測出是食用級還是工業用的硫酸銅。
硫酸銅不上標籤難以辨識
國家蛋品加工技術研發分中心主任、華中農業大學食品科學學院教授馬美湖告訴記者，沒有企業獲得食品級硫酸銅添加劑的許可證是事實，但這並不能代表沒有企業使用食品級硫酸銅製造皮蛋。根據《食品添加劑生產許可證換（發）證實施細則》，實施生產許可證管理的食品添加劑分爲19個單元169個品種，而硫酸銅不在這169個品種範圍內，也就是說，根本就不在發證範圍之內。不過，根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，硫酸銅是具有食品添加劑使用國家標準的，目前國內有不少企業按照國家標準生產食品級硫酸銅添加劑，並作爲加工助劑，用於皮蛋加工工藝。他透露，食品級硫酸銅與工業級硫酸銅價格相差三倍左右。
記者查了一下，GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，硫酸銅可以作爲加工助劑用於皮蛋加工工藝，而GB 29210-2012《食品安全國家標準 食品添加劑 硫酸銅》明確了食品級硫酸銅的國家標準，也就是說，真正的食品級硫酸銅去年纔出臺。但不論如何，沒有獲得許可而生產食品級硫酸銅，仍未能擺正身份。
但這些企業生產的皮蛋產品包裝配料列表中，爲何沒有標示“硫酸銅”的字樣？馬教授透露，皮蛋包裝上不標識硫酸銅是合法的。因爲根據GB7718-2010《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》，加工助劑不需要在配料表中標示，皮蛋加工時使用的食品添加劑硫酸銅，是作爲加工助劑而不是配料，因此不需列入。
蛋殼表面斑點多的皮蛋不要買
專家提醒，購買皮蛋時，可以注意是否有質量認證標誌。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式製造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹着紅土及稻草等，其實並不衛生，並不適合購買，建議選購包裝完整、標識清楚的產品。
選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼。一掂：是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質較差；二搖：是用手取皮蛋， 放在耳朵旁邊搖動，品質好的皮蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；三看殼：即剝除皮蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者爲上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使皮蛋變質。【文/圖記者樑紅舉（除署名外）】
