蛋類是優質蛋白質的最佳來源之一，其中還含有12種維生素和多種礦物質，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，還有葉黃素、玉米黃素、甜菜鹼等很多保健成分。除了膽固醇高點之外，蛋類簡直是無可挑剔的食物。
可是，如果蛋類烹調不當，它的健康好處恐怕就要被壞處所抵消了。幾乎家家都吃雞蛋鴨蛋，究竟是怎麼烹調的呢？
常見家庭烹調方法有這麼幾種： A 整煮蛋；B水煮荷包蛋；C油煎荷包蛋；D炒蛋E蒸蛋羹
此外，餐館裏還有不同的做法，比如蛋黃焗南瓜、煎蛋餃、以及蛋皮裹的各種菜餚。這些菜都很美味，但是它們的烹調方法是否會引起健康麻煩呢？
要回答這個問題，先要說說，雞蛋烹調中可能發生哪些不利於健康的變化。
人們首先想到的往往是“維生素破壞”，比如蛋黃中豐富的維生素B2，維生素B6，維生素A等。不過，美國農業部的測定數據表明，對於家庭中常用的幾種烹調方法來說，因爲加熱時間都比較短，這三種維生素的變化並不是非常大。
從蛋白質消化吸收率來說，如果不煎炸到發黃發脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調方法之間的差異也不是很大。
不過，聽到這裏的時候先彆着急高興。因爲還有一些人們平常不知道的健康指標呢——膽固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白產物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。這些新的研究指標，給我們指示了烹調營養研究的新關注。
人們都知道蛋黃富含膽固醇。在新鮮蛋當中，這些膽固醇被嚴密地保護起來，見不到氧氣，不會受到氧化。所以，測定表明，剛出生幾天的雞蛋中，膽固醇的氧化程度幾乎爲零。
