辣椒醬是很多人都喜歡的，這辣椒醬的怎麼樣的夠味，才吃得爽呢?想要了解這些就需要大家知道這些辣椒醬都有哪些區別呢?
報告一：美樂和壇壇鄉兩款辣椒醬較易腐敗變質
在這個“無辣不歡”的時代，吃飯時取一勺辣椒醬作爲下飯菜，已成爲大多數“嗜辣”者的一種飲食習慣。但辣椒醬行業亂象叢生，缺少國家標準的辣椒醬可以放心食用嗎?
2015年5月，《消費者報道》送檢了陶華碧老乾媽、茂德公、美樂、辣妹子等4品牌油辣椒醬，以及李錦記、花橋、春光、壇壇鄉等4品牌非油辣椒醬，測定其農藥殘留、油脂的酸價和過氧化值，以及水分活度等安全性指標。
結果顯示，8款辣椒醬均未檢出辣椒種植常用的農藥。而4款油辣椒醬中，美樂辣椒醬的油脂酸價超出中國標準，較易腐敗變質，不推薦食用。
美樂香辣醬用油差
據本刊進行的辣椒醬調查問卷結果顯示，205名受調查者中，40%的消費者會經常食用辣椒醬裏面的油脂，43%的消費者偶爾食用，只有17%的消費者從未食用。對於辣椒醬油脂的安全認知，大多數消費者並不十分了解。
“酸價與過氧化值都是用來衡量食用油腐敗變質的重要指標，表示油脂的新鮮程度”，國家一級營養師焦通接受《消費者報道》記者採訪時說道，“辣椒醬用的油脂若變質，會影響辣椒本身的口味，同時加速腐敗的速度。”
本刊這次便對比了陶華碧老乾媽、茂德公、美樂、辣妹子等4款油辣椒醬使用的油脂質量，檢測酸價和過氧化值。
結果顯示，茂德公、陶華碧老乾媽、辣妹子等3款辣椒醬均表現較佳，而美樂香辣醬則較差，在腐敗與新鮮度上均不如其他品牌。其酸價達到3.9mg/g，，超過《GB 2716-2005 食用植物油衛生標準》要求的酸價小於或等於3.0mg/g,屬於不合格產品。(如圖1)
“辣椒醬酸價超標，可能是產品選用的原料不新鮮、加工運輸過程中有曝光、抗氧化劑添加不足、存放時間太長等多方面的原因”，中山大學公共衛生學院食品營養與安全教授蔣卓勤告訴本刊記者。
但對此也有專家持不同的意見，“辣椒醬裏面的油脂並不是純油，辣椒本身或辣椒醬的其他成分會影響油脂的酸價”。一位不願具名的專家接受本刊採訪時表示。
“如果食用不新鮮的油脂，將使人發生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒現象,嚴重的會增加患肝癌的風險，引起肝衰竭。”焦通解釋。
對這一檢測結果，四川省遠達集團富順縣美樂食品有限公司回覆本刊稱：“美樂辣椒醬參考的標準是《GB/T 20293-2006 油辣椒》”。不過經本刊記者查閱，此標準在4.1.2中規定，產品應符合《GB2716-2005食用植物油衛生標準》和《GB10146-豬油衛生標準》，而美樂香辣醬在其配料表上標示使用油爲菜籽油，需符合GB2716規定的食用植物油的酸價應小於或等於3mg/g。對此，該公司並沒有做出進一步的解釋。
總的來說，在可食用油脂方面，茂德公、陶華碧老乾媽、辣妹子等3款辣椒醬均可以放心食用，而美樂香辣醬不建議食用。
壇壇鄉剁辣椒較易變質
2011年7月11日，國家標準《辣椒醬》(徵求意見稿)對外發布，規定了水分活度，要求辣椒醬的水分活度小於或等於0.85，而剁辣椒的並無具體要求。
該標準徵求意見稿起草人孫勝枚於2010年對媒體公開提到，“水活度”是爲了限制辣椒油脂等衆多替代品的使用量，因爲替代品用多了，產品的固體含量低，活性水就多，水分活度高，容易變質。
爲此，本刊對8款辣椒醬進行了水分活度的檢測，選用的方法是水分活度儀擴散法，其方法測定的範圍爲0.60~0.90。
結果顯示，茂德公南派香辣魚仔的水分活度爲0.693，在8款辣椒醬中最低，而壇壇鄉剁辣椒因超過了測定範圍的最大值，結果顯示爲大於0.90。
若以《辣椒醬》(徵求意見稿)規定的水分活度及格線0.85來看，茂德公、陶華碧老乾媽、花橋、美樂以及李錦記等5款辣椒醬達到了此項要求，而辣妹子、春光、壇壇鄉等3款辣椒醬均未達到要求。(如圖2)
“水分活度越高，則食品中的水分能夠被利用的程度越高，微生物容易生長，食品越容易變質。如果食用了變質的辣椒醬將會對身體帶來危害，嚴重的會帶來食物中毒等嚴重的後果。”華南農業大學食品學院鄧瑞君提到。
海南春光食品有限公司就此次檢測結果回覆本刊稱，“現在國家並沒有辣椒醬的國家標準，現有的標準也並沒有對水分活度這個指標加以控制，接下來我們將會參照各個國家的標準來評估自己的水分活度處於一個什麼樣的水平上。”
本刊記者也聯繫了辣妹子食品股份有限公司和長沙壇壇鄉調料食品有限公司，但截止發稿前並未收到任何迴應。
8款辣椒醬在貨架期內的穩定程度不一，之間的菌落總數最大有15萬倍的差別。如果保存得當，一個月的時間內，8款辣椒醬的品質不會發生太大的變化，可食用。
報告二：花橋牌辣椒醬菌落總數“爆表”是最低者的15萬倍
做爲包裝食品，辣椒醬開蓋之後在多長時間內可安全食用，如何保存，也是消費者關心的一點。
爲此，《消費者報道》向第三方檢測機構送檢陶華碧老乾媽、茂德公、美樂、辣妹子、李錦記、花橋、春光、壇壇鄉等8品牌辣椒醬進行菌落總數的檢測。這也可反映出食品生產企業的生產環境和品質控制的能力。
檢測數據顯示，8款辣椒醬的品質在貨架期內的穩定程度不一，之間的菌落總數最大有15萬倍的差別。如果保存得當，一個月的時間內，8款辣椒醬的品質不會發生太大的變化，可食用。
菌落總數相差千萬倍
“反映生產衛生程度最重要的指標是菌落總數和大腸菌羣數”，華南理工大學輕工與食品學院副教授劉冬梅告訴本刊記者，“菌落總數，是用來判定食品被細菌污染的程度以及衛生質量的指標，其值的大小，在一定程度上反映了食品衛生質量的優劣。”
但由於辣椒醬目前沒有國家標準，所以對菌落總數此項要求，大多數企業或許並不是特別的注重。
據本刊記者瞭解，目前送審中的《辣椒醬》國家標準，規定菌落總數小於或等於30000CFU/g。其起草人孫勝枚曾對媒體表示，“至於微生物指標，菌落總數剛開始確定爲不大於10000CFU/g，但這樣市面上的產品合格率只有59.6%，經過激烈爭論，最終指標定在了30000CFU/g，這樣合格率可以達到72%。”
《消費者報道》這次送檢的辣妹子辣椒醬猛辣型、李錦記桂林風味辣椒醬、壇壇鄉精製剁辣椒等3款辣椒醬在初次開瓶時檢測的菌落總數均小於10CFU/g，是8款辣椒醬中生產環境最爲潔淨的。與之相反的是花橋牌桂林辣椒醬(傳統醬香)，初次開瓶時的菌落總數達到驚人的1500000CFU/g，是前述3款辣椒醬的15萬倍，超過送審《辣椒醬》標準規定的菌落總數的50倍。
同時，茂德公南派香辣魚仔和美樂香辣醬的菌落總數也不容樂觀，分別爲82000CFU/g和50000CFU/g。(如圖3)
“對於辣椒醬來說，如果菌落總數嚴重超標，說明其產品的原料殺菌處理不徹底或生產衛生狀況達不到基本的衛生要求。如果食用了微生物異常嚴重的辣椒醬，消費者很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等症狀。”劉冬梅表示。
就此次檢測的結果，桂林花橋食品有限公司生產技檢部負責人回覆本刊：“現階段，辣椒醬行業沒有國家標準，而且行業標準也沒有對辣椒醬中的菌落總數做出要求，因此，檢測這個指標是多此一舉。”
四川遠達集團美樂食品有限公司則迴應稱：“我公司爲確保香辣醬產品的風味，對傳統味香辣醬生產工藝有嚴格的要求，香辣醬產品原料中含有發酵產品釀造醬油，我公司香辣醬及原料醬油質量符合相關標準(香辣醬標準《Q_MLB0002S-2012》和醬油衛生要求《GB2717-2003》。”但是，其企業標準具體要求數值是多少則不得而知。
開封的辣椒醬一個月內食用完
很多人都會買一瓶辣椒醬放在家中，但是要在多長時間內食用完才安全呢?“食品開蓋後如果保存不當，最大的危害來源是微生物的生長使食物發生腐敗變質。”劉冬梅說。
本刊關於辣椒醬食用頻率與食用時長的做過調查問卷的結果顯示，以一瓶200g左右的辣椒醬爲例，在食用頻率上，83%的消費者每餐、兩天或三天食用一次，而不經常食用的消費者也多達27%。在食用時長上，94%的消費者會在1個月內食用完一瓶辣椒醬。
爲給消費者一個合理的食用日期指導，2015年5月，本刊送檢了8款辣椒醬進行微生物的檢測。考慮到不同消費者的不同食用頻率，此次檢測選定初次開瓶、7天后、14天后、1個月這四個不同的時間點，且每次檢測前開蓋一分鐘(注：開蓋一分鐘是根據不同消費者其食用頻率)。樣品的保存環境是室溫。
結果顯示，一個月的時間內，8款辣椒醬的菌落總數變化都不是很大，前述菌落總數未超過30000CFU/g的5款辣椒醬在一個月的時間內並沒有超出30000CFU/g，因此，消費者購買一瓶辣椒醬後如果放置於冰箱中，一個月的時間內，其不會發生變質，可食用。
而前述菌落總數超過30000CFU/g的3款辣椒醬，食用風險較高。(如圖4)
結果顯示，美樂辣椒醬屬於中辣，是8款辣椒醬中辣度最高的，其次是春光燈籠辣椒醬，而壇壇鄉精製剁辣椒的辣度則最低，屬於輕辣。
報告三：美樂、春光辣椒醬較辣 辣妹子宣稱“猛辣”實爲微辣
一瓶紅紅的辣椒醬食用時卻不辣，也沒有企業在其包裝上標註辣度，使得消費者購買時無從參考。那如何選擇一款適合自己口味的辣椒醬呢?
2015年5月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了8品牌辣椒醬，包括陶華碧老乾媽、茂德公、美樂、辣妹子等4品牌油辣椒醬，以及李錦記、花橋、春光、壇壇鄉等4品牌非油辣椒醬，測定其辣度。
結果顯示，8款辣椒醬中，美樂辣椒醬辣度最高，屬於中辣，其次是春光燈籠辣椒醬，而壇壇鄉精製剁辣椒的辣度最低，屬於輕辣。
美樂、春光辣椒醬較辣
《消費者報道》於今年4月進行了一項辣椒醬調查問卷，205名受調查者中，78%的消費者是根據顏色或者經驗或者配料表識別辣度，14%的消費者則是買回去試試來辨識辣度。可見，當要選取一款新辣椒醬時，大多數人是無法識別其辣味強弱程度的。
而據瞭解，負責起草辣椒醬新國家標準的孫勝枚女士曾於2010年對媒體公開介紹，根據辣椒素的含量，辣椒醬將分爲四個等級，即輕辣(5度-10度)、微辣(10度-20度)、中辣(20度-35度)、特辣(≥35度)，並以度數的形式標示於辣椒醬外包裝上。
不同的辣度，對應到口感又是怎樣的呢?曾承擔“石柱辣椒及其系列加工產品的辣度標定及辣度分級” 的西南大學食品學院副院長闞建全告訴《消費者報道》記者：“食用後口感上只有一點辣味，舌頭和口腔會感受到極其輕微的刺激感，這是輕辣;微辣則表現爲食用後舌頭、口腔能感受到一點點的刺激灼熱感;如果食用後舌頭、口腔內出現明顯的刺激和灼痛感，大部分人會出現流鼻涕、眼淚等情況，這就是中辣;對於特辣，大部分人會出現流鼻涕、眼淚等情況，只有極少數的人可以食用此辣度範圍的辣椒。”。
本刊這次參考《GB/T 21266-2007辣椒及辣椒製品中 辣椒素類物質測定及辣度表示方法》，送檢了8品牌辣椒醬，測定其辣度。
在8款辣椒醬的辣度對比中，美樂香辣醬以辣度34.9排在首位，屬於中辣，所以部分人食用此辣度的辣椒醬會出現流鼻涕與眼淚的情況。而一直以來以其獨特的黃色在紅紅火火的辣椒醬市場佔據一席之地的海南春光燈籠辣椒醬也以辣度27.3排在第二名，也是處於中辣水平。辣度最低的是壇壇鄉精製剁辣椒，其辣度不及美樂香辣醬的五分之一，處於輕辣水平。(如圖5)
猛辣型辣妹子僅是微辣
此次送檢的8款辣椒醬中，唯一有標識辣度的是辣妹子食品股份有限公司生產的“辣妹子辣椒醬”，其外包裝上標識爲“辣度20O猛辣型”。但從本刊檢測結果來看，其辣度爲15.0,屬於微辣級別。
若根據《辣椒醬》(徵求意見稿)第7.3可於標籤上標示產品的辣度範圍的規定，辣椒醬對應的辣度允許誤差範圍是80%~120%。也就是說，辣妹子辣椒醬可在包裝上標識的辣度範圍是14.4-21. 6，因此符合標籤要求。
但辣妹子辣椒醬的辣度也僅僅是在微辣範圍，至於其標稱的“猛辣”範圍，則不得而知。對此，記者試圖聯繫辣妹子食品股份有限公司，但截至發稿，未獲得迴應。
那麼，其他企業爲什麼不把辣度標註於產品外包裝上呢?
其中四川省遠達集團富順縣美樂食品有限公司的相關負責人回覆稱：“辣度暫未標註，將來我司會根據新頒佈的法律法規或消費者的反饋，考慮是否標註。”
本刊此次調查問卷在辣度的選擇問題上，61%的消費者選擇微辣，22%的選擇中辣，而選擇輕辣和特辣的消費者僅佔17%。
因此，消費者可參考本刊這次送檢8款辣椒醬的辣度排名，進行選購。壇壇鄉剁辣椒處於輕辣水平，較適合口味較輕，想用辣椒調理自己微弱口感的消費者;花橋、茂德公、李錦記、陶華碧老乾媽、辣妹子等5款辣椒醬位於微辣水平，適合辣椒迷，用辣椒排解嘴巴上淡淡空虛的消費者;而春光、美樂兩款辣椒醬位於中辣水平，這兩款適合那些“嗜辣如命、無辣不歡”的消費者。
綜合油脂、農藥殘留、水分活度與菌落總數等安全指標，油辣椒醬中的陶華碧老乾媽，以及非油辣椒醬中的李錦記這兩品牌辣醬較令人放心，可安全食用。
報告四：老乾媽、辣妹子、李錦記等3款辣醬安全性評價較高
辣椒醬行業，亂象叢生，因爲缺少國家標準所以並沒有行業門檻。對於消費者來說，最重要的就是安全性。
《消費者報道》2015年5月送檢陶華碧老乾媽、茂德公、美樂、辣妹子、李錦記、花橋、春光、壇壇鄉等8品牌辣椒醬，着重評價其安全性。綜合油脂、農藥殘留、水分活度與菌落總數等安全指標，油辣椒醬中的陶華碧老乾媽，以及非油辣椒醬中的李錦記這兩品牌辣椒醬較令人放心，可安全食用。
兩類辣椒醬安全性能比拼
根據智研諮詢集團發佈的《2015-2020中國辣醬市場態勢與投資前景報告》顯示，截止到2014年底，中國辣椒醬產量已達480萬噸，消費量爲435.4萬噸，市場規模278億元。
面對如此龐大的市場，辣椒醬國家標準卻遲遲沒有發佈，現行的僅僅是是一個農業標準《NY/T 1070-2006 中華人民共和國農業行業標準 辣椒醬》,一個亞洲區域標準《辣椒醬區域標準(亞洲)CODEX STAN 306R-2011》以及三個地方標準。辣椒醬國家標準的缺失，導致產品參差不齊，價格與款式也是令人眼花繚亂。
《消費者報道》這次向第三方檢測機構送檢的8品牌辣椒醬中，陶華碧老乾媽、茂德公、美樂、辣妹子等4款辣椒醬是屬於油辣椒醬。綜合比較，陶華碧老乾媽精製牛肉末豆豉油辣椒和辣妹子辣椒醬猛辣型在4個安全指標上的表現均較佳，而美樂香辣醬因用油質量較差，排名墊底，不被推薦。
而非油辣椒醬中，李錦記桂林風味辣椒醬的安全性較有保障，而花橋牌桂林辣椒醬的菌落總數嚴重“爆表”，安全性較低。(如圖6)
安全第一
每個人的口味不同，對不同品牌辣椒醬的接受程度也隨之不同。根據本刊進行的“購買辣椒醬時，您最關注什麼”調查問卷結果顯示，205名受調查者中，51%的消費者選擇口味，19%選擇安全，13%選擇品牌，13%選擇辣度，4%選擇營養價值、品牌或其他。
本刊此次送檢的8款辣椒醬的辣度，是大多數人能接受的。對於那些“嗜辣如命、無辣不歡”的消費者，可以購買處於中辣水平的辣椒醬，如美樂辣椒醬和春光黃燈籠辣椒醬。
在此提醒消費者，好吃固然重要，但安全才是第一位。若想吃得放心，油辣椒中可選陶華碧老乾媽精製牛肉末豆豉油辣椒，非油辣椒中則可選李錦記桂林風味辣椒醬。
“建議一定要去超市或連鎖的士多店，選購時要看清楚標籤、成分表、生產日期、是否脹氣、生產廠家、品牌等，最重要的是確認包裝上是否有‘企業食品生產許可’，即QS標識。此外，價格過低的辣椒醬請慎重選擇。”一位食品行業專家告訴本刊記者。
此外，如果放置或者食用辣椒醬的時間較長，消費者可以貨架期穩定期較高的辣椒醬，如辣妹子辣椒醬猛辣型、李錦記桂林風味辣椒醬、壇壇鄉精製剁辣椒等3款辣椒醬。
看完上述的這些介紹後，想必各位辣妹子們也都清楚這辣椒的好壞了吧，辣椒醬容易上火，但是夠味的辣椒醬纔是值得大家嘗試的。
