香噴噴的皮蛋是中國的傳統美食。可關於皮蛋的疑問卻不少：爲什麼皮蛋有綠有黃？它可能含鉛嗎？怎麼吃皮蛋更健康呢？記者採訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院李興民副教授。
人們吃皮蛋最擔心的問題就是裏面可能含鉛。不能否認，以前製作皮蛋時除了加入鹽、茶末以及鹼性物質，如生石灰、草木灰外，還要加入氧化鉛。不過隨着工藝的進步，現在氧化鉛都已經被鋅鹽替代了。將這些材料按比例混合後，裹在新鮮的雞蛋或鴨蛋上面，然後放入密閉的容器中，靜置25天左右就能醃成營養豐富、口味鮮美的皮蛋了。皮蛋的蛋白質、脂肪酸等營養物質與新鮮蛋差別並不大。
皮蛋的蛋白有黃褐色，有黑褐色；蛋黃有的是墨綠色，有的是黃色，這些是製作皮蛋的原材料不同導致的。一般來講，用雞蛋做的透明金黃，有雪花斑點，蛋黃呈黃色；而用鴨蛋做的顏色發黑不透明，蛋黃墨綠色，有松花斑點。
現在，選皮蛋最重要的是“一看二搖”。優質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼完整無破損；搖晃時無動盪聲。去皮後整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。
皮蛋的吃法主要有三種：煮粥、做湯和涼拌。皮蛋瘦肉粥是人們最熟悉的吃法，做好的關鍵是皮蛋丁要分兩次下鍋。皮蛋黃瓜湯是簡單家常的吃法，能讓清淡無味的黃瓜鮮美無比。用皮蛋丁做的上湯娃娃菜也很受人們喜愛，此菜的關鍵是要先將皮蛋丁與姜充分熬製，才能帶出鮮味。常見的涼拌菜有薑汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。涼拌皮蛋最少不了的是姜和醋，姜能提鮮、中和皮蛋的寒性；醋可以中和皮蛋的鹼性，改善口感。
皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存，不能超過一個月。但剝開的皮蛋保質時間只有兩個小時，應儘快食用。▲
（崔培如）
《生命時報》 (2010-08-20 第09版)
更多精彩內容請點擊人民網健康衛生頻道
