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並非任何一種蔬菜都適合生吃，有些不宜生吃的蔬菜如果生吃了，不僅沒有營養，而且還會造成中毒。
夏天到了，很多人都喜歡生吃蔬菜，不僅解暑，還有利於減肥。其實，不是所有的蔬菜都能生吃，有些蔬菜生吃會浪費營養，有些不容易消化，還有的生吃甚至會導致食物中毒。
番茄、胡蘿蔔生吃浪費營養。番茄中的番茄紅素、胡蘿蔔富含的β-胡蘿蔔素，都是脂溶性營養物質，加油烹炒後更易被人體吸收，發揮其保健功效。英國利物浦約翰·穆爾斯大學科學家戈登等人在研究中發現，番茄富含的抗氧化劑——番茄紅素可以有效預防動脈硬化、降低患心臟病的風險。與生的相比，煮番茄中的番茄紅素更容易被人體充分吸收。專家介紹，胡蘿蔔富含β-胡蘿蔔素，它能保護視力、滋潤皮膚、提高免疫力等。熟吃胡蘿蔔，並且在烹飪時接觸到油脂，β-胡蘿蔔素才能最大程度被人體吸收。而生吃則會浪費營養，更不建議榨汁，這樣會浪費有益健康的膳食纖維。
山藥、西蘭花生吃不易消化。專家建議，含澱粉較多的蔬菜，如土豆、山藥、紅薯、芋頭不要生吃。這些食物生着吃，不僅其中的澱粉等營養物質不容易被人體消化，還會讓人產生腹脹等不適感。
西蘭花、菜花等十字花科蔬菜，含有豐富的膳食纖維，煮熟再吃不僅口感更好，人體也更容易消化。
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菠菜、空心菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，也最好焯水去除大部分草酸後再涼拌。因爲草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。
扁豆等各種豆角生吃易中毒。專家還提醒，大多數豆角，如扁豆、菜豆、刀豆等都不適合生吃。這是因爲扁豆外皮的皁素和豆子的紅細胞凝集素都對胃腸道刺激強烈。
皁素又稱皁甙，本身就是一種毒蛋白，豆角兩端、莢絲和老扁豆毒素最多。烹調豆角時，需加熱熟透才能破壞其毒素，即使涼拌，也要至少用沸水煮10分鐘。
最後，專家提醒，生吃涼性食物，可以搭配蔥、姜、蒜等調料中和。如在涼拌苦瓜、黃瓜時，加點蒜末；或是吃完喝碗紅糖姜水，都能減弱寒性。
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