雞蛋的蛋清僅含10%的蛋白質，90%是水分；蛋黃含16%的蛋白質，33%的脂肪，僅約50%的水分。蛋黃中的營養物質相當全，有無機鹽，如鈣、磷、鐵等，有豐富的維生素，如維生素A、B1、B2和尼克酸，以及人體腦組織、神經組織所必需的其它重要物質。
蛋黃中含有一種叫做卵磷脂的物質，它在腸道內被消化液中的酶所消化，釋放出一種叫做膽鹼的物質，可直接進入大腦，與醋酸辣結合生成乙酰膽鹼。據研究證實，正是這種乙酰膽鹼改進了人的記憶力。乙酰膽鹼可刺激大腦，使大腦興奮，維持大腦的覺醒狀態，促進條件反射的鞏固。
蛋黃中含水量有較多的膽固醇，有弊也有利。它是合成人體激素的重要成分，沒有足夠的膽固醇，性激素的合成便發生障礙，就會出現性功能早衰現象。蛋黃中所含的優質蛋白質能增強人的記憶力。因爲記憶的實現必須有記憶貯存，而記憶的貯存需要優質蛋白質，並用它來合成新的核糖核酸作爲記憶貯存分子，缺乏優質蛋白質可使記憶編碼受損，記憶貯存便無法進行下去。故吃蛋黃不但可以改善記憶，而且還可以補充骨骼中的鈣和磷，防止脫鈣和骨質疏鬆，有利於健康長壽。
有人認爲，蛋黃中含有這麼高的膽固醇，吃了會影響身體健康。這個問題要具體分析，不能一概而論。據分析，每100克雞蛋含膽固醇680毫克，主要存在於蛋黃裏。按每日吃一個雞蛋計算，也只吃進膽固醇300多毫克，而且吃下去的膽固醇只有一半或不足一半能被人體吸收，對人體來說，這點膽固醇是微不足道的。因爲人體血液中膽固醇含量增高，起主要作用的是內生性膽固醇，而不是攝入的膽固醇。
