食道癌又叫食管癌，是發生在食管上皮組織的惡性腫瘤，佔所有惡性腫瘤的2％。的發生與營養物質的缺乏有一定的關係。飲食不當，尤其是新鮮水果、蔬菜和動物蛋白攝入不足，進食醃製、黴變等含有亞硝胺、硝酸鹽和亞硝酸鹽及含有真菌毒素的食物，食道癌的發病率則增高。
據大量研究資料證實，從高發區酸菜、窩窩頭、玉米麪中分出了多種黴菌，糧食黴菌污染率明顯高於低發區。糧食中分離的冬青匍柄黴、互隔交鏈孢黴有致實變作用，所產生的毒素可致染色體畸變。黴菌與亞硝胺有協同致癌作用。吸菸量的增加及吸菸時間延長，菸草中亞硝胺等致癌物在體內的積蓄也會增加，發病的危險也隨之提高。飲酒與吸菸協同致癌作用。
食道癌的發生，與食物的過熱、偏硬，製作粗糙、吞食過快，喜進食辛辣刺激的食物密切相關。如喜歡飲用過熱的茶，喜吃蒜、醋和辣椒等食物以及三餐不按時等。所以食道癌因此應首先改掉一些不良的生活習慣，注重均衡的膳食營養，注意適當的鍛鍊身體，對慢性食管炎、食管粘膜白斑和食管息肉等有潛在危險的疾病應及時治療。
食道癌一旦發病，病人往往每況愈下，病期越晚，治療越難，專家提醒：早期診斷、早期治療極爲重要。食道癌治療的難度與治療效果與病程的長短有直接的聯繫，要做到早發現、早診斷、早治療，但治病不如防病，預防保健纔是關鍵。
