大家普遍認爲，越新鮮的食物營養越好，但事實並非如此。鮮木耳就含有一種卟啉類光感物質，食用後若被太陽照射可引發皮膚瘙癢、水腫、嚴重的可致皮膚壞死。若水腫出現在咽喉黏膜，會出現呼吸困難。而幹木耳是經曝曬處理的成品，在曝曬過程中大部分卟啉會分解，加上食用前經水浸泡，剩餘毒素會溶於水中，就會使水發木耳無毒。因此，吃木耳時，切不可一味貪“鮮”。
還有一種不能趁“鮮”吃的食物是黃花菜。據分析，鮮黃花菜中含有“秋水仙鹼”，當它進入人體經胃腸吸收後，會逐漸被氧化成二秋水仙鹼，這是一種劇毒物質。中毒後，一般在四小時以內發病，主要症狀爲噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、口渴、咽乾等，嚴重時可導致死亡。
新鮮海蜇含水多，皮體較厚，還含有一定量的毒素。只有經過不少於三次的明礬和食鹽反覆浸漬（俗稱三礬法），讓海蜇至少脫三次水，才能使毒素儘可能隨水排盡。三礬海蜇外觀呈淺紅或淡黃，薄厚均勻有韌性，用力也擠不出水。這樣的海蜇，才能放心食用。
