蔬菜是人們日常生活不可缺少的副食品，它那得天獨厚的高維生素、高礦物質、高維生素，是其他食品望塵莫及的。但是維生素和礦物質、高故物質、高纖維素，是其他食品望塵莫及的。但是維生素和礦物質這些重要的營養素在烹調過程中，極易受到破壞損失。中醫養生專家表示蔬菜要講究烹調方法，才能獲得最佳營養。
蔬菜裏的維生素、礦物質易溶於水，所以蔬菜宜先整洗後切，且不要切的過於細碎，切後不要再放水裏浸泡，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好後的蔬菜，放置時間不宜過長，以避免維生素氛破壞。
爲防止加熱時維生素被破壞，烹調蔬菜的時間不宜過長，要儘可能做到急火快炒。實驗證明，小火時間燉菜，損失維生素較多，如蔬菜煮三分鐘，其中維生素C損失5%，十分鐘損失30%。爲了減少損失，烹調時加醋可以減少維生素B1、B2和C的損失。烹調蔬菜的炊具不宜用銅器，因維生素C在銅製器皿中更易氧化。實驗證明，銅鍋損失維生素C最多，鐵鍋損失最少。
爲了充分利用蔬菜的營養素，作餡餅擠出的菜汁，可用它來作湯；炒茶出來的湯汁不要棄掉；一次做菜不要太多，應該吃多少做多少爲好。蔬菜有着豐富的營養，但是在烹調中如果處理不當，營養價值會大大降低。因爲蔬菜中的維生素易溶於水，也易受破壞。爲了保持蔬菜應有的營養素，在烹調中就應注意。
一，隨切隨洗隨下鍋。蔬菜要先洗後切這樣營養素不致因刀切時流失，如先切後洗就會效果相反。
二，炒菜時間不宜過長。菜煮得太爛，太久，維生素就損失很大。煮菜湯，應先把湯水燒開再下蔬菜，水也不要放得太多。
三，炒菜宜用猛火。這樣可以天短時間內炒熟，蔬菜煮得時間久了，營養成分容易損失，菜也被燜黃了。
四，炒菜宜用鐵鍋。這樣菜的營養才能保持，如用其他鋁、銅鍋均不如鐵鍋好。
五，現炒現吃味道好。一頓菜菜蔬一頓吃，不要把炒好的菜放在第二頓，第三頓來食用。
六，在蔬菜中不宜加放重鹽或重糖，以保持蔬菜原有的鮮味。
七，在用蔬菜作餡時，不要把菜汁擠掉。因許多養分就含在菜水裏，如一定要擠菜汁，也應把它利用起來，如作菜湯、或煮粥用。
