蔬菜先洗後切減少維生素流失
蔬菜中的維生素C在切洗過程中，部分與空氣接觸被氧化而破壞，浸泡也可使維生素C 和B 族維生素損失。因此，蔬菜最好用流水沖洗，不可以在水中浸泡;洗菜時要先洗後切，洗切與烹調的間隔時間要短;煮菜時要使湯濃縮與菜一起進食;做湯時要等水開後再將菜下鍋;焯菜要在水沸騰時放入，儘量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過度地擠去菜中的水分;蔬菜應現做現吃，切忌反覆加熱。炒菜時不要過早放鹽，否則菜不僅不容易熟，還會出現較多的菜汁，一些維生素和無機鹽也會同時溶出。
急火快炒營養更全
蔬菜尤其是綠葉蔬菜，應採用急火快炒的方法，即加熱溫度爲200℃～250℃，加熱時間不超過5分鐘。這樣可以防止維生素和可溶性營養成分的流失。旺火速炒，鍋內溫度高，可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活，防止維生素C因酶促氧化而損失。據測定，葉類蔬菜用旺火速炒的方法，可使維生素C保存率達到60%～80%;維生素B2 和胡蘿蔔素可保留76%～94%。而且煮、燉、燜等方法烹製蔬菜，維生素C損失較大，如大白菜切塊煮15 分鐘，維生素C 損失可達45%。旺火速炒，由於溫度高，翻動勤，受熱均勻，成菜時間短，可防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失;同時葉綠素破壞少、原果膠物質分解少，從而既可使蔬菜質地脆嫩、色澤翠綠，又可保持蔬菜的營養成分。
對於一些根莖類、新鮮豆莢類蔬菜，如馬鈴薯、藕、芋頭、四季豆等，燒、燉的方法和熱炒相比帶來的營養損失要少。
好菜不宜久留
有人爲節省時間，喜歡提前把菜燒好，然後在鍋裏溫着等家人回來再吃或下頓熱着吃。其實蔬菜中的維生素B1在燒好後溫熱的過程中，可損失25%。燒好的白菜若溫熱15 分鐘，維生素C 可損失25%，保溫30分鐘會損失10%，若延長到1小時，會損失掉20%，溶解在菜湯中損失25%，如果再在火上溫熱15分鐘，會再損失20%，共計65%。那麼，從青菜中得到的維生素就所剩無幾了。已經烹調好的蔬菜應儘快食用，連湯帶菜吃;現做現吃，避免反覆加熱。這不僅是因爲營養素會隨儲存時間延長而丟失，還可能因硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。
