橄欖菜 菜 名： 橄欖菜 主 料： 芥菜、橄欖、食用油（油食品） 配 料： 醬油、鹽 做 法： 將原料沖洗乾淨，在大鍋中煎煮大約10小時，然後加入配料，即成橄欖菜。 特 點： 味香質醇、可口 營養價值： 含豐富葉綠素及人體必需的鈣（鈣食品）、碘 橄欖菜素色澤烏豔，油香濃郁，美味誘人而成爲潮汕人日常居家的小菜美食。聞名遐邇。 明代《澄海縣誌》中載：“物產，果類有橄欖，實小而尖者爲佳”。
“蔬菜（蔬菜食品）有芥菜，其中可用鹽漬。”橄欖與鹽漬芥菜葉（俗稱酸鹹菜葉），精工煮製成爲烏橄欖菜，食之開胃消食，幫助消化（消化食品），增進食慾。
澄海橄欖菜的傳統制作工藝是：將橄欖清洗乾淨，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分;再選取鹽漬的酸鹹菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵（鐵食品）鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘後即成。
橄欖菜是潮汕地區所特有的風味小菜，取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成，其精湛的製作工藝可追溯至宋明時代，經加工製作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇芭。
橄欖菜製法講究，須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反覆番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，並控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方製成滑潤爽口的橄欖菜。
下箸品嚐，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味。且橄欖菜富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素（維生素食品），生津益脾，促進消化，爲潮汕醬菜之天然綠色健康（健康食品）食品。
附菜譜一例：橄欖菜炒刀豆
1、刀豆切粒，用油炸熟;
2、橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟;
3、倒入刀豆粒，調味炒勻即可。 要領：
1.、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠;
2、橄欖菜鹹鮮，要留意調味用量;選用汕頭出產的橄欖菜爲佳。熬橄欖菜。將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟後才浸在水裏兩天，讓澀汁瀝乾後，在鍋裏用油和鹽反覆翻炒，中間再加進鹹菜葉（要老鹹菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成爲黑得像墨的烏橄欖菜。
冷卻後裝進壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取一些放在碟子中佐餐，壇裏的水不能混上生水，纔不發黴，保管得好的可以用上幾個橄欖菜是一種聞名遐邇的潮汕雜鹹小菜，不僅海內外的潮汕人喜歡，很多外地人吃後也都讚不絕口。不但如此，烏橄欖菜還與菜脯和鹹菜一樣也是一種重要的潮菜原料，用它來炒飯或蒸肉，能產生一種難以形容的油香美味。
橄欖菜的營養價值很高吧，而且製作流程也很簡單，在家自己就能做，有時間一定要爲自己做上這道風味獨特的潮汕特色小菜哦。
