繼陳醋陷入“勾兌門”後，又有媒體曝醬油也“後腳跟進”。報道稱，市場發現有售用化學物配製的“化學醬油”，這種“化學醬油”中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解可釋放致癌物質。
“勾兌”醋，“勾兌”醬油，真的那麼可怕？昨天，有業內人士稱，大家完全沒必要恐慌，雖然市場上很多醋和醬油都是“勾兌”的，但按規矩來沒啥危害。這次被揪出的調味品潛規則，關鍵是在考量企業的誠信。
事件
“化學醬油”誰敢打？
“醬油、醋，咋都有問題了！化學醬油可能致癌！”32歲的張軍這兩天很關注這條新聞。
前天，有媒體報道稱，發現有售用化學物配製的“化學醬油”。
只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混在一起，就可製作出“化學豉油”。
這種醬油，不僅味道吸引人，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。報道稱這種“化學醬油”中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質。
而一個星期前《第一財經日報》報道稱，業內人士透露全國每年消費的約330萬噸食用醋中，約90%爲醋精或者冰醋酸勾兌。而山西醋產業協會副會長王建忠在接受採訪時也爆出：市面上的山西老陳醋95%都是勾兌醋。
“因爲擔心有地溝油，我選擇在家裏做飯吃飯，安全放心。”張軍萬萬沒想到的是，現在醬油、醋相繼“淪陷”。
調查
市場上醬油，多自稱是“釀造”的
鄭州市場上，有沒有售賣“勾兌醋”、“化學醬油”？
昨天，在伏牛路上一家超市，記者看到，“恆順”、“海天”等多個品牌的醬油、醋，都醒目地標註着“釀造”兩個字。
最後在袋裝“雙收”醋的包裝上，記者纔看到“配製”二字。
“釀造”和“配製”到底有啥區別？
9日，衛生部新聞發言人鄧海華說，食醋分成釀造食醋和配製食醋，釀造食醋是指原料直接進行微生物發酵釀製而成液體的調味品；而配製食醋以釀造食醋爲主體，“要在50%以上”，與食品級的冰乙酸或者冰醋酸，以及食品添加劑等混合配製而成。
說法
很多醋和醬油都是“勾兌”的
配製的醬油和醋到底有多大安全隱患？是不是如媒體報道那樣危機四伏呢？
鄭州一位業內人士稱，大家完全沒必要恐慌，雖然市場上很多醋和醬油都是“勾兌”的，但按規矩來是沒什麼問題的。
此次醬油、醋相繼被爆出問題，其實最關鍵的還是在考量企業的誠信問題。
“醬油、醋，究竟是勾兌的還是釀造的，普通市民看包裝根本看不出來。”萬客來食品城一位商戶說，是否“勾兌”，釀製成分是否夠數，根本檢測不來，我們幹食品這行的都習慣說，產品好不好，全憑企業良心。
張軍聽後說：“我咋感覺是老百姓要想吃得放心，只能聽天由命呢。”
疑問·醋
配製醋能燒壞胃和食道？專家：那是外行話
“勾兌”的醋、醬油真的那麼可怕？張軍有這樣的疑問。
對於有些專家提出勾兌醬油、醋會危及健康，河南省調味品協會副會長朱光州認爲那是在說外行話。
比如，有種說法是經常食用添加冰醋酸的醋，有可能會燒壞食道和胃。
而朱光州解釋說，即使酸度到9的食醋，其PH值也在5到6之間，屬於弱酸，而添加了冰醋酸的醋，PH值還是在這個範圍，再加上做菜時醋的用量並不大，一被稀釋，其酸性已經影響很小。“這怎麼會燒壞食道和胃？”
9日，衛生部新聞發言人鄧海華也表示，只要按規定生產，無論是釀造食醋還是配製食醋，都是符合安全標準的。
真正的隱患在哪兒？工業用的冰醋酸，內含重金屬
當然，朱光州並不否認健康隱患。
在他看來，配製食醋使用50%釀造醋，其他添加冰醋酸，成本也就下降四分之一到五分之一。正規企業使用冰醋酸，主要是考慮增加產量，因爲冰醋酸可以隨調隨加。
但一些小作坊爲了進一步降低成本，可能會使用工業冰醋酸。工業冰醋酸易含重金屬，重金屬致癌，這纔是最大的危害。
“食品級的冰醋酸一噸7800元左右，而工業級的一噸只有3800元，這其中差價懸殊，會讓一些人鋌而走險。”他說。
疑問·醬油
勾兌醬油能不能吃？
若都是食品級原料，不礙事兒
有人說，醬油中的蛋白水解液可致癌，朱光州說大家不必過於擔心。
按照規定，國家允許醬油中有植物蛋白水解液。
所謂植物蛋白水解液，就是用食用級鹽酸，快速把黃豆中的蛋白質分解成氨基酸，然後再用氫氧化鈉中和成液體。如果鹽酸和氫氧化鈉都是食品級，對人體沒什麼影響。
“香港媒體報道的，用砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混在一起，製作出來的醬油其實也沒啥問題。”萬客來長期銷售食品添加劑的李先生說。
在他看來，砂糖、食鹽、味精、酵母抽取物、肌苷酸等，這些都是國家允許的或者是從生物中提取的，就算“勾兌”出來對人體也沒啥影響。
配製醬油隱患在哪兒？
使用動物蛋白水解液，會致癌
“一些企業，拿動物蛋白水解液替代植物，這纔是問題的關鍵。”朱光州和李先生都這樣看。
在他們看來，以前曝光的毛髮醬油就是這個問題。動物蛋白水解液，其實就是從毛髮、動物內臟提取一種氨基酸後的下腳料，成本很低。其中含有三氯氰胺，致癌。
“幾年前，毛髮醬油查得很嚴，現在應該不多見了。”朱光州說。
聲音
真正的老陳醋釀造至少需一年
而看了衛生部的答記者問，張軍疑惑的是，既然按規定生產，釀造食醋、配製食醋都符合安全標準，那老陳醋爲啥還會引發這麼大爭議？
在朱光州看來，真正的山西陳醋，必須經過夏曬、冬撈冰，用自然的方法去除水分以增加醋的酸度，這意味着釀造期限至少要一年。
上世紀作廢的山西老陳醋標準（原商業部頒佈）還曾明確規定，必須是三曬三撈冰，相當於必須經過三年釀製。
“這樣的老陳醋聞起來雖然酸但不沖鼻子，味道很厚重。”朱光州說。
而據王建忠介紹，山西老陳醋即將有新標準，只有按照傳統工藝純糧釀造、總酸在6度以上，無需添加防腐劑的老陳醋，纔是山西老陳醋。
“按照這樣的工藝，生產醋成本很高，生產週期也長。”朱光州說，一旦一些企業產品的需求量大於生產能力，勢必會添加冰醋酸。
勾兌雖不影響健康
但老百姓需要真相
如今，王建忠受到同行的質疑，還有人稱其是爲了給自己的產品宣傳。
而在朱光州看來，王建忠起碼爆出了行業內潛規則，雖然對健康影響並不大，但老百姓需要真相。
而這個潛規則同樣適用於醬油，黃豆通過酶發酵，一般需要一個月發酵期。一個國家知名企業號稱年產釀製醬油50萬噸，而朱光州和幾個業內人士一起根據生產工藝測算，如果採用純釀造，這家企業光曬制黃豆的車間面積就需要1平方公里，“可至今我還沒聽說過國內有這麼大的廠。”朱光州說。
“配製食醋是合法，但是有幾個企業在自己的產品上標出配製食醋？”朱光州說。
