不知從何時起，隔夜菜、剩菜剩飯不能吃、致癌等說法開始流傳開，甚至說某一家三口相繼患癌是因爲剩飯吃多造成。那麼隔夜菜真的不能再吃了嗎？
隔夜菜不能吃，此說法的來源
隔夜菜不能吃因爲其中的亞硝酸鹽多，在2011年便被報道過，主要是通過對4道菜的實驗，證明食物存放超過18小時，其中的亞硝酸鹽超過《食品污染物限量標準》所限的標準，但是這個標準在第二年便被改寫，並且不再設限。所以，隔夜菜不能吃的依據也在消失。
食物中亞硝酸鹽的來源
食物中存在硝酸鹽、亞硝酸鹽，這是肯定的，尤其是植物性食物。其來自於植物自身的新陳代謝，而亞硝酸鹽則是由於硝酸鹽受到還原作用而產生的。並且，自然界中硝酸鹽很容易在微生物作用下變爲亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽真的會致癌嗎？
1.真正致癌的是亞硝胺而非亞硝酸鹽，亞硝胺與消化道腫瘤的發生有密切關係，如食道癌、胃癌。
2.食物中的硝酸鹽是安全的。正常情況下，食物中的亞硝酸鹽是由於剩飯剩菜中細菌作用產生，但是產生的亞硝酸鹽量非常低，並沒有超過國家標準。
3.硝酸鹽在一定條件下才會變爲亞硝酸鹽，如大量的微生物、還原酶作用等。
4.亞硝酸鹽達到一定程度纔會導致人體中毒。攝入0.2-0.5克纔可能引起中毒，只要不是誤食物，隔夜菜中含量遠遠低於這個標準。
5.亞硝酸鹽在酸性環境下才會轉變爲致癌的亞硝胺，並且亞硝胺是一大類物質，並非都致癌。
6.致癌的不僅僅是亞硝胺，人的身體內都有癌細胞，引爆癌細胞的因素很多，而致癌物質也不止亞硝胺一種。所以別把罪怪到隔夜菜上。
那麼，剩菜剩飯可以放心吃嗎？
與其關心剩菜剩飯致不致癌，不如關心其中的微生物致病問題。微生物的大量繁殖纔會導致亞硝酸鹽增多，同時微生物的增多，也降低食物營養，引起腸胃炎。
如何遠離亞硝酸鹽、降低食物中微生物
1.少吃剩飯剩菜，雖然能吃，但並不代表健康，其實維生素流失很多。
2.隔夜菜、剩菜剩飯吃之前充分加熱，充分消滅其中的微生物。
3.冷藏，密封冷藏可以抑制微生物的產生，減少亞硝酸鹽含量。
4.醃製食物少吃，尤其是未醃透的食物，在醃製的第一週至第三週，硝酸鹽含量最高。
所以，別以爲隔夜菜、剩菜剩飯就不能吃，只是爲了健康、吸收食物營養，要少吃
