一位市民的爆料揭開了疑團。據他介紹，這是“牛肉膏”的“功勞”。該市民說，“這種‘牛肉膏’不僅在小肉鬆作坊中使用，在一些小吃店也是‘公開的祕密’”。“這種‘牛肉膏’還能將豬肉變成牛肉。 ”“相比較而言，豬肉變牛肉更普遍。 ”
這種牛肉膏，真的這麼神奇，能讓豬肉變“牛肉”嗎？有記者分別從超市購買了 2各兩重的兩份瘦肉樣本，一份塊狀，一份爲碎肉丁狀，在福州東街口一家小吃店進行比較實驗。
記者打開牛肉膏的瓶蓋，一種棕褐色的膏狀物顯現出來，一股牛肉味飄出瓶外。按瓶上的使用說明，肉製品每百克使用2克至5克，但在現場沒有專業計量器具，記者就用湯匙舀了兩勺，加入塊狀的豬肉樣本中進行攪拌。經過半個小時醃製後，豬肉變成棕黑色，有股很濃的醬味。
把肉放入鍋中，用慢火燉近1個小時後，這塊豬肉顏色變得更深了，已很難從肉眼上看出是豬肉，經過加工後的豬肉，其外觀肉質纖維較細，與牛排近似。
之後，記者打開孜然羊肉香精粉，一開罐，濃郁的孜然肉香味就冒了出來。這是一種暗黃色的粉末，用水調了兩湯匙的粉末，放入碎肉丁狀的豬肉樣本後，再經過攪拌，豬肉馬上就變了樣，一股羶味撲鼻而來。
醃製半個小時後，廚師將碎肉丁放入鍋內爆炒，一盤腥味十足的爆炒羊肉就出爐了。從肉的色澤上看，其與街上購買的羊肉串十分相像。
過量食用牛肉膏或會致癌
食用香精、I＋G等添加劑都是國家允許的食品添加劑品種，但有限量使用要求。如I＋G的用量約爲2%~5%，水解蛋白每日限量爲50至l00g。
但記者發現，這些具體含量在牛肉膏罐身上並沒有體現，而且上面還強調可根據當地口味，用量不限，這或會導致添加劑過量使用。專家指出，食品添加劑在一定安全劑量內食用，並無危害，但若違規超量和長期食用，則對人體有危害，甚至可能致癌。
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牛肉膏怎麼做成的？ 新鮮牛肉經過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶於水，水溶液呈淡黃色。
小貼士
真假牛肉如何辨別
對於市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、彈性等多個方面進行初步鑑別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少，豬肉有種特有的甜味，而牛羊肉氣味較腥。一般來說，牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗並緊湊；而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細並鬆散；食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。
