很多人會覺得奇怪，每一次熬綠豆湯的時候到後面卻發現，而出的綠豆湯是偏紅色的其實這是很簡單的一個原理，因爲綠豆湯中的綠豆表皮部分溶出酚類物質，在空氣中發生氧化聚合作用而變色。
1、其實，變紅的原理很簡單
，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。2、那麼，是否煮綠豆湯一定會變紅呢？其實不然
。我們做的實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，而問題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。分別用自來水、礦泉水、純淨水、去離子水來煮綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之後幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質不同所致。
我們把自來水調到不同的pH值來煮綠豆湯，發現酸鹼度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來水煮後變色很小，而微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。然而，對於去離子水來說，無論是什麼酸鹼度，變色都微乎其微。
3、這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法
——如果家裏有反滲透淨水器，直接用純淨水煮，就沒有問題啦。如果沒有，只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤。4、那麼，綠色和紅色的湯
，在健康效果上會有什麼差異呢？我們又做了抗氧化性質的測定，發現綠豆湯的清除自由基能力和顏色關係很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。數據分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯着相關性。加一點點鹽，加一點點檸檬酸，都有利於提高抗氧化作用，而加鹼煮則會大大降低抗氧化作用。5、最後再說說煮豆湯的時間
。開始10分鐘左右，綠豆中的澱粉並未溶出，湯是清澈透明的。隨着煮豆時間的延長，湯逐漸渾濁，澱粉和蛋白質逐漸溶出。由於澱粉和蛋白質均能與多酚類物質發生結合，會減少抗氧化物質的有效含量。和其他有色豆子一樣，綠豆的抗氧化物質如單寧、類黃酮物質等，主要存在於豆皮當中，其中包括牡荊素和異牡荊素。此前我院另一位老師所做的動物研究也證明，綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮當中，和其中的澱粉關係不大。
