1、對肝病飲食療法的現代觀念是什麼？
1948年以前，肝病飲食療法以保護受損肝臟爲目的，主張高糖、低蛋白、低脂肪飲食。
當今修正的觀念則是，與其給患者過多的糖和蛋白質，還不如給他們每天提供多樣化的飲食類別、計量指南和均衡良好的飲食內容，儘量減少不必要的額外食品，而且要使飲食內容和烹調技術儘可能適應個體化的需要。
就肝病患者而言，要了解基本營養知識，加強自我調理，而最重要的觀念則是保持旺盛的食慾，理智地把每日的飲食熱量控制在7531-10460千焦（1800-2500千卡）之間；根據自己的食量稍帶二分飢餓，持之以恆地根據家常食品和我國豐富多采的藥膳等進行搭配、調整和自我調養。#p#副標題#e#
2、病毒性肝炎患者應怎樣補充蛋白質食物？
常人爲維持輕微勞動，每日所需蛋白質約70克，肝病患者爲促使肝細胞再生和修復，則每日需要90-100克蛋白質。給病毒性肝炎患者補充蛋白質時應注意以下幾點：
（1） 瘦肉中蛋白質含量只有16%-25%。瘦牛肉中的蛋白質爲20%，而雞肉中的蛋白質佔25%。假設吃100克牛肉，則僅能攝取20克蛋白質。
（2） 動、植物蛋白質要各半搭配。人體所攝入的蛋白質在消化後被分解爲氨基酸才能吸收，然後在肝臟製造成人類最重要的肌肉和血液成分所需的蛋白質。人體有8種必需氨基酸自身不能製造，一定要由食物供給，而動、植物蛋白質每天各半搭配、均衡提供時，可彌補彼此的不足，保證必需氨基酸的攝入，明顯增加蛋白質的利用率。攝入適量的植物蛋白質能抑制動物性脂肪量，減低對動脈粥樣硬化的影響，保證必需氨基酸的充分吸收利用。
（3）多餘的蛋白質是增肥發胖的基礎，並以脂肪形式貯存。一天吃肉、蛋、雞、魚太多，實際吸收量增多，而真正利用的仍只有每日的需要量，多餘的蛋白質反而增加肝臟負擔，因要把它轉化爲脂肪貯存，並可導致肥胖甚至脂肪肝。因此，對肝病患者來說，反對把1周的蛋白質總量在1-2日內吃光。多吃有害而且浪費。如能把1周的蛋白質分成7等份，每日吃相等分量，將是一種既節約又合理的營養調配。
（4）飲食均衡很重要。有的肝病患者怕發胖不願吃含糖類（碳水化合物）食物。但人體每日必需攝入400克左右的糖類才能保證熱量供給，否則好不容易製造出的蛋白質，都被移作熱量去消耗，豈不太可惜了。在飲食的均衡上每日還一定要注意補充含維生素、微量元素豐富的蔬菜一起吃下去時，胃產生的消化液比單吃一種食物要多得多，所以決不能忽祛視瓜菜水果和穀類對蛋白質的輔助作用。
（5）重症肝炎或肝硬變有肝性昏迷趨勢的患者，應少食甚至禁止食蛋白質。肝性昏迷恢復後蛋白質的供給也應從低量開始。臨牀上，肝病患者因多吃1個雞蛋而誘發肝性昏迷的病例並非罕見。遇到這類情況，飲食上應完全聽從醫生安排。#p#副標題#e#
3、爲什麼要提倡葷食素食搭配？
患者病後，有些人認爲吃素食可以祛病延年，使人長壽；而另一些人則認爲吃素食可以幫助肝細胞再生，縮短康復時間。其實吃葷吃素各有千秋，不可偏愛。
素食多是水果、蔬菜類，屬鹼性食物，葷食系肉、蛋、魚類，常使血液呈酸性。人體血液的pH 值要保持在7.4，必須葷素搭配才能使酸鹼度容易保持平衡葷食多了，血管脂肪沉積，變硬變脆，易患高血壓、心臟病、脂肪肝；素食則可清除膽固醇在血管壁的沉積。但音單純吃素者，其蛋白質、磷脂、無機鹽等不足，不能很好滿足肝細胞的修復和維護健康所需。
應該說葷食的最大特點是含有人體的必需氨基酸和優質蛋白質；而素食的中的植物蛋白質除大豆及豆製品外，其它所含必需氨基酸都不完全，蛋白質質量亦較差。此外，動物性食物比植物性食物富含鈣、磷，容易被人體吸收，魚、肝、蛋類含有素食中缺少的維生素 A和D；而素食中的維生素C和胡蘿蔔素則是葷食中常缺乏的，素食中粗纖維素很豐富，可促進腸蠕動，因此，只吃葷食則很容易造成習慣性便祕。
由此可見，兩者各有所長，又各有所短。肝病患者更應注意葷食素食搭配，取長補短，纔有利於康復。
4、肝病患者爲何要少吃油膩煎炸食物？
肝病患者常有溼熱，而油膩煎炸之品是動火之物。從中醫角度看，脂肪食物多滋膩，乃脾胃所懼，輕則可使肝病患者腸胃受損、大便泄瀉；重則可致痰熱壅盛，助火生痰，痰溼爲患，從而形成核、巖、蕈、積聚等。#p#副標題#e#
按現代醫學的觀點，肝病患者多吃油膩煎炸等高脂肪食物，可引起消化功能減弱，易致吸收不良性脂肪瀉；此外，過剩的脂肪沉積於肝臟，則形成脂肪肝，可致肝功遷延不愈。如長期吃油膩煎炸之品，儘管體型富態，但體重劇增，出現肥胖，多有氣虛、瘀滯症狀；加上煎炸斷裂的脂肪鏈可產生致癌的化學物質，終於導致肝硬變，甚至向癌症過渡。《《素問。生氣通天論》》說：“膏粱之變，足生大疔。”提示人們如過食膏粱厚味、油膩之品，可患惡瘡毒腫。而古代中醫所指的“大疔”就是現代的癌瘤。
誠然，脂肪肝的形成與多吃油膩煎炸之品密切相關，而肝癌的發生是與肝炎病毒密切相關的，但高脂肪膳食可成爲癌症的促發因素。
這裏只是提醒肝病患者，應保持膳食以植物性食物或清淡飲食爲主，動物性食物爲輔，熱能來源按中國人的特點仍以糧食爲主。在晚餐時切忌吃多油、多肉或高蛋白的火鍋類食物。
5、肝病患者適當多吃魚有什麼好處？
有人計算，500克大黃魚中含有的蛋白質約等於600克雞蛋或850克豬肉中的含量。說明蛋白質含量較高。
魚類蛋白質的氨基酸的組成與人體組織蛋白質的組成相似，富含優質蛋白質，因此生理價值較高。此外，魚肉的肌纖維比較纖細，組織蛋白質的結構鬆軟，水分含量較多，肉質細嫩，易爲人體吸收利用，對老人、小兒、肝病患者尤爲適宜。
據科學家考察，生活在北極圈的愛斯基摩人是全球冠心病和患癌症最低的民族，與他們自古以來長年吃魚有關。1993年英國新聞處（LPS）第273期醫學新聞報道：在魚類脂肪中含有一種物質叫二十碳五烯酸（EPA）。這是一種不飽和脂肪酸，主要存在於含油多的大馬哈魚（鮭魚）、沙丁魚、鯖魚、鰣魚、鯿魚之中。這種脂肪酸熔點低，其消化吸收率一般可達95%以上，不僅有利於肝病患者吸收利用，而且可以防止低密度膽固醇在血管的沉積，阻止動脈粥樣化症和冠心病的發生。近年英國一所大學癌症研究室發現：人體腫瘤可產生一種具有類似激素功能的蛋白，這種蛋白經血液到達體內脂肪組織後直接使脂肪組織分解。EPA（二十碳五烯酸）通過直接阻滯這一腫瘤蛋白，使腫瘤患者消瘦的過程得到逆轉。提示魚油成分可能阻止腫瘤生長。
由此可見，多吃點魚對肝病患者是頗多好處的。但是魚肉和畜肉不同，其所含水分和蛋白質較多，結締組織較少，因此較畜肉更易腐敗變質，且速度快，有些魚類即使剛剛死亡，體內往往已產生食物中毒的毒素。因此，吃魚一定要新鮮。#p#副標題#e#
6、肝炎患者吃雞蛋不能吃蛋黃嗎？
患肝炎，尤其伴有動脈硬化或懷疑有冠心病的患者，害怕吃了蛋黃會促進血液中膽固醇增高，所以吃雞蛋時只吃蛋白或根本不敢吃雞蛋。這種顧慮是很不必要的。
其實膽固醇是人體心、腦、肝、腎和組織細胞的重要組成成分，是肝細胞修復的基本材料之一，也是人體激素的合成原料。它在體內還能轉變成維生素D３，是破壞腫瘤細胞和清除有害物質的有效介質。人體每天一定要從飲食中補充500毫克膽固醇，體內每日又自己合成1000-1500毫克，才能保持正常人血液中2.85-6.48毫摩爾／升（110-250毫克%）膽固醇的濃度。人體對膽固醇的攝入、消化、吸收、合成、分解、排泄有很強的調節潛力。
美國營養學家大衛斯報道用雞蛋黃治療動脈粥樣硬化症。他從蛋黃、豬肝中提取卵磷脂，每日給患心血管疾病的老年人吃4-6湯，3個月後，患者血清膽固醇從12.95毫摩爾／升（500毫克%）以上下降到4.66毫摩爾／升（180毫克%）。其它專家相繼用此法治療急、慢性肝炎患者，肝功恢復比對照組快。現在的觀點是：蛋黃中的卵磷脂對體內脂肪的運轉和代謝起着重要作用。卵磷脂使膽固醇和脂肪乳化成極細的顆粒，透過血管壁，爲機體實質器官的修復及組織的新陳代謝所利用。每日吃2個雞蛋，非但不會使血中膽固醇含量增高，而且可使血中高密度脂蛋白增高，調整高密度與低密度脂蛋白間不協調的比例，對肝炎、心血管病症患者都是有益無害的。
雞蛋不僅能給人體提供最優質的蛋白質，還富含保護動脈、促進肝臟細胞再生和強壯心、腦的微量元素硒、鋅、鉻等人體必需的營養素。不敢吃雞蛋，不敢吃蛋黃的想法和做法是缺乏實踐基礎的。大量實踐證明：蛋黃中的膽固醇能養肝保心和健身益壽。希望肝火和心腦血管患者能從思想上打消吃雞蛋的顧慮，從行動上消除忌吃蛋黃的禁令。#p#副標題#e#
7、肝病患者如何合理食用大豆及豆製品？
大豆0.5公斤的蛋白質含量相當於1公斤多瘦豬肉或1.5公斤雞蛋或6公斤牛奶，所以大豆被人們稱之爲“植物肉”、“綠色的牛乳”。大豆還含有中等量脂肪及少量碳水化合物，大豆中還富含鈣、磷、鐵和B族維生素，並以維生素B1含量較高。
大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，而且富含穀類中缺乏的賴氨酸。如將大豆與穀類搭配食有，可明顯提高食物的營養價值。
採用不同的加工和烹調方法，對大豆蛋白質的消化吸收率有顯著的影響。整粒熟大豆的蛋白質消化率僅爲65.3%，但加工成豆漿可84.9%；用鹽滷製成豆腐，可提高到92%-96%，而且所含鐵、鈣、鎂量增加，對缺鈣和貧血的肝病患者就更加合適。
生大豆中含有一種抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解爲人體可吸收利用的各種氨基酸。經過加熱煮熟後，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。所以大豆及其製品須經充分加熱煮熟後再食用。
幹豆類幾乎不含維生素C，但經發芽做成豆芽後，其含量明顯提高。特別在冬令蔬菜昂貴的季節裏，可用豆芽作爲蔬菜補充維生素C。實驗證明，黃豆發芽後第6-7天時維生素C含量最高。以豆芽而言，綠豆芽內的維生素C含量比黃豆芽高（每百克綠豆芽含維生素C9毫克，而黃豆芽則爲6毫克）。
8、肝病患者長期食用味精有害嗎？
味精的學名叫穀氨酸鈉，是1866年德國郝立生教授用酸分解小麥麪筋蛋白質時發現的。直到1956年，日本首先研究成功用微生物發酵澱粉方法制得味精，其原料一直都是糧食。我國於1963年自行研究並掌握了這一技術後，在國內各廠家推廣，全部都是因地制宜地將玉米、大米、澱粉或糖蜜作原料，經微生物發酵後製成市售的味精。多年來味精作爲一種重要風味促進劑已成爲每家每戶改善生活和調味的必需品。它對於那些胃納欠佳的肝病患者，特別是因爲味覺減退而影響食慾的老年人來說，不僅是一種鮮味物質，還是一種具有營養價值的物質。
1973年味精已被納入世界衛生組織A（1）類安全型的食品添加劑。
最近，醫學專家還強調了味精的醫療保健作用，即味精進入胃腸後，很快分解出穀氨酸，參與人的腦內蛋白質和糖代謝，促進腦細胞氧化過程，而腦組織只能氧化穀氨酸而不能氧化其它氨基酸；當腦內血糖不足時，穀氨酸還能及時替補作爲腦細胞的能源；當肝昏迷時，體內血氨增高，穀氨酸能與血氨結合成無毒的谷氨醯胺，使昏迷病人甦醒，並改善中樞神經系統功能。所以醫生常用穀氨酸鈉輔助治療肝功能不全、肝昏迷、精神分裂症及癲癇。#p#副標題#e#
9、病毒性肝炎患者的飲食調養原則是什麼？
病毒性肝炎是由肝炎病毒所致的傳染病。其飲食調養原則是：
（1）採用適量熱量飲食，不應過高，一般成人以每日給予8368-10460千焦（2000-2500千卡）熱量爲宜。有的肥胖患者則應根據體重、有無發熱及病情輕重作適當調整，以防影響肝功能的恢復及脂肪肝的發生。
（2）一般主張供給高蛋白質、低脂肪、適量碳水化合物飲食，它們的熱量分別佔總熱量的17%、22%、61%左右。
（3）應供給豐富的多種維生素食物，必要時可用維生素製劑補充。
（4）要合理加工烹調，提高食物的色香味形，來促進患者食慾，並使之易於消化吸收。一日總食鹽量不應超過10克。
（5）要少量多餐，每日可進食4-5餐。
（6）忌用油煎炸食品、過於油膩的食物及有強烈刺激性的調味品如辣椒、胡椒等。禁止飲酒。
10、爲什麼主張肝病患者吃高蛋白飲食？
蛋白質是人體一切細胞組織的物質基礎。患肝病時，因爲肝臟細胞受到損害，機體免疫功能降低等，需要蛋白質進行修復，並增強免疫功能，所以要求在保肝療法中給予高蛋白飲食，一般爲每日供給蛋白質97.5-130克。如有腹水，並無血氨增高者，每日每公斤體重應供給蛋白質2-3克；若有血氨增高者，則應限制蛋白質的攝入量。還應注意供給蛋氨酸、膽鹼、卵磷脂等抗脂肪肝物質，故每日要供給含適量動物蛋白質和蛋氨酸的食物，如淡菜、魷魚、瘦肉、蛋、魚、豆類及其製品等。#p#副標題#e#
11、肝炎患者爲什麼禁止飲酒？
酒對肝臟來說是一種毒品。飲酒後酒在胃腸道內很快被吸收，約90%以上的酒精成分（乙醇）在肝臟內代謝，肝細胞的胞漿乙醇脫氫酶催化乙醇而生成乙醛。乙醇、乙醛都有直接刺激損害肝細胞的毒性作用，可使肝細胞發生變性、壞死。大量飲酒者常有飲食不足，嘔吐等酒精急性中毒症狀；較長期嗜酒者，乙醇、乙醛的毒性常影響肝臟對蛋白質、碳水化合物、脂肪的正常代謝及其解毒功能，導致嚴重肝損傷和酒精性肝硬變。後者表現爲肝臟失去光澤，肝內呈中度和重度脂肪變，可見乙醇透明小體，在壞死肝細胞周圍可見中性粒細胞浸潤，肝小葉中心坍陷和纖維化。
文獻報道：急性肝炎潛伏期的患者由於大量飲酒可驟然發生急性肝壞死；慢性肝炎突然一次大量飲酒可引起肝炎活動，激發黃疸；長期“澳抗”陽性者長期飲酒易致肝硬變和促進肝硬變失代償，還可能促發肝癌，縮短壽命。肝炎患者，肝功能已有損害，各種對乙醇代謝的酶類活動減低，肝臟解毒功能降低，即使少量飲酒，也是有害無益的。所以肝病患者，禁酒是自我調養的基本要求。
12、肝性昏迷患者爲何要嚴格控制蛋白質？
正常人血氨爲17.61-58.7微摩爾／升，肝性昏迷患者＞58.7微摩爾／升，最高可達正常的3倍以上。血氨增高可導致肝性昏迷。
肝性昏迷是重症肝炎患者的肝功能遭受嚴重損害而引起的代謝紊亂的一組臨牀症狀，是病情兇險的一種表現，死亡率高。它的發生機制大多數人認爲與血氨增高有關。當肝功能嚴重損害時，因爲代謝障礙，輔酶A供給不足及肝內酶系統受損，組織代謝過程中形成的氨及腸道吸收的氨在肝臟內合成尿素減少，致使血氨增高，如再進高蛋白質飲食，勢必使血氨更加升高。所以嚴格控制蛋白質攝入量，是治療肝性昏迷的重要措施之一。
動物性蛋白質代謝過程中產氨多，嚴格控制動物性蛋白質的攝入量，便能減少氨的體外來源，有助於肝性昏迷患者病情的改善。#p#副標題#e#
13、肝硬變患者飲食調養原則是什麼？
肝硬變患者除需要充分休息與藥物治療外，還必須通過飲食調養來達到營養治療。營養治療的目的是：促進肝功能的恢復，阻止肝硬變的發展，改善肝硬變的症狀，增強機體抗病能力。因此，應供給高蛋白、高碳水化合物、充足的維生素和適量脂肪的少渣飲食。其食療原則是：
（1）高蛋白質：治療肝硬變必須有充足的蛋白質，以保護肝細胞，並修復與再生肝細胞，因而每日應供給蛋白質100-130克，或者按每公斤體重1.5-2克計算供給量。當肝功能衰竭或肝性昏迷徵出現時，肝臟的去氨作用減弱，爲減輕肝臟負擔和減少血氨升高，蛋白質的攝入量應嚴格限制，可視病情而定量。
（2）高碳水化合物：每日供給量爲350-450克，可防止毒素對肝細胞的損害。
（3）充足的維生素：諸如多進食富含維生素B族、維生素C、A、D、E、K、B12及葉酸的食物，當飲食中不能滿足需要時，可以用維生素製劑補充。
（4）適量脂肪：一般每日供給量爲50克左右，不超過60克（約佔總熱量的20%）。因爲脂肪能增加食物味道，過少了則有礙食慾，所以不能過分限制，但也不宜過高。膽汁性肝硬變則應採用低脂肪、低膽固醇的飲食。
上述每日營養素量可產熱量9623-11715千焦（2300-2800千卡）；也可按每日每公斤體重146-167千焦（35-40千卡）供給上述食物量。
（5）鋅的供給量：肝硬變患者血清鋅水平降低，尿鋅排出量增加，肝中含鋅量減少，而微量元素鋅對肝細胞有保護作用，故必須注意鋅的供給量，每日飲食中不應低於15毫克。宜多吃瘦豬肉、牛肉、羊肉、魚、蝦等富含鋅的食物。
（6）食鹽：每日供給7-8克。一旦合併腹水及水腫，應少用或禁用食鹽以及其他含鈉多的食物，食鹽攝入量以不超過2克爲宜。進水量應限制在1000毫升以內。嚴重腹水患者每日攝入鈉量應控制在500毫克以內。
（7）少量多餐：每日進食4-5餐。供給細軟易消化、少纖維、少刺激性的半流質或軟飯飲食。
