食物烹調方法和飲食習慣是我國的飲食文化，名聲傳遍海內外。其中有大量的寶貴的技藝和方法，有大量實用的科學的經驗和智慧，值得發揚光大。但我國幅員遼闊，有五十多個民族，各地的食物烹調方法和習慣也不相同。今把日常能見到的，在烹調方法和飲食習慣上對健康有害的幾點提出來，爲了預防癌症請今後多加註意。
一、煙燻，火烤的食品
食品的在煙燻，燒烤，或烘焦的過程中，產生苯並芘等致癌的化合物，能引起消化道的癌症。喜歡吃煙薰羊肉的冰島居民和喜歡吃煙薰魚的前蘇聯沿海居民，消化道癌症的發病率比其它國家高出許多倍。我國許多城市有賣羊肉串的，煙燻火烤的羊肉串，一方面受到煤煙中致癌物的污染，另一方面肉本身受高溫的烘烤，也熱解產生出致癌物。
有資料證明，家庭自制的燻肉，每公斤含致癌物苯並芘23微克，將肉掛在爐旁用火燻烤則每公斤含苯並芘107微克。在燻烤肉類的過程中，滴下油脂燃燒後也產生苯並芘，附於烤肉的表面。如將煙燻火烤的食物存放幾周後，苯並芘便可滲透到肉的深部。無論肉類、魚類、禽類、用煙燻，火烤的烹調方法都是不利於健康的，在食品烤焦的部分，苯並芘的含量最高，不要吃它。
有沒有減少危險的烤肉呢?我想可試用電或微波，不用木柴，煤炭做燃料，烤的時間可縮短，不讓食品烤得焦黃，這樣可減少煤煙污染，但不能避免蛋白質和脂肪本身受高溫熱解而產生的致癌物。由此可見，最好的辦法是不吃或少吃煙薰火烤的食品。
二、用鹽醃製的食品
這樣的食品較多，很多家庭習慣地用鹽醃製豬肉、禽類、魚類、蛋類等、在商店裏可以買到鹹肉，火腿、臘肉、臘腸、鹹菜、醬菜等，這些食品都是用鹽醃製加工的。含鹽量太高，還可能含有少量亞硝酸鹽、二級胺及亞硝胺。
醃製食品對健康有什麼危險呢?首先，醃製食品一定要用很多鹽，雖然食鹽是我們的必須品，但過多的鹽對人體有害，既有利於發生高血壓病，也有利於發生胃癌等疾病，所以國外有人研究認爲過多的鹽有促癌作用，目前我國居民平均每天吃進10~15克鹽，北方人吃鹽較多，南方人較少。但是國際上認爲適當的量是平均每天吃鹽5~6克，
另一方面，醃製肉類常常加入防腐劑硝鹽，主要是亞硝酸鈉。醃製的各種肉類在醃製過程中，其蛋白質成份會形成二級胺，當條件適宜，亞硝酸鹽和二級胺化合成致癌物亞硝胺。雖然含量很少，但吃的次數或吃的量多了，吃進體內的亞硝胺便積少成多，便可引發多種癌症。蔬菜被醃製後也同樣存在上述情況，第一，食鹽的濃度太高;第二，蔬菜中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與菜的成分結合，也會形成少量的致癌亞硝胺。
那麼，不加鹽做成的酸菜好不好呢?我國太行山一帶居民，過去多少年來，每年秋，冬，要醃酸菜，可以一直吃到明年春天或夏天，例如河南省林州市原叫林縣，位於太行山東麓，中國醫學科學院研究人員在當地的酸菜裏發現了致癌的黴菌，黴菌毒素和亞硝胺，實驗證明某些黴菌毒素和亞硝胺可以誘發大鼠的食管癌和前胃癌。而林縣當地居民的食管癌和胃賁門癌的發病率非常高。所以，酸菜對人的健康也是有害的。#p#副標題#e#
三、用高溫的油煎炸食品
舉例說，許多人家做紅燒魚的時候。總要把魚放在油鍋煎炸，把魚煎炸得兩面焦黃焦黃，然後再加各種調味品做成。但是，很少有人知道把魚煎炸得焦黃對人體健康是不利的。
當用油煎炸食物，油鍋的溫度高達200。C以上，鍋裏的油脂進行着複雜的化學反應，高溫的食油，尤其是反覆高溫的剩油，可產生苯並比等致癌物。魚的表皮和魚肉含有蛋白質、氨基酸、少量脂肪，遇到高溫，熱解，產生雜環化合物。油的溫度越高，煎炸時間越久，雜環化合物就越多，而雜環化合物是一類致癌物。人在吃了這樣的煎炸的魚後，在他的尿中可以測出雜環化合物，雖含量較低，但如果長期食用煎炸的魚、肉類、禽類(包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等)，其致癌物的量將會積累，若再吃入或吸入其他致癌物，促癌物，就可能引起癌症。
研究發現，在油炸食物中的氧化膽固醇能加速動脈硬化，產生心肌供血不足，導致冠心病。以油炸肉類、禽類、薯條等爲主的快餐食品所含脂肪多，熱量大，如果經常吃這些食品，可能會使人超重，或患肥胖症;也是有利於產生糖尿病和心臟病。
2003年1月7日健康報介紹，歐洲的研究人員自2002年以來的多項研究證實，在對含有澱粉的食品如馬鈴薯(土豆)等進行烤、炸、煎的過程中會產生致癌物丙烯酰胺，1公斤炸薯片中可含有丙烯酰按1000微克，經過烘烤的蛋糕、和餅乾中也含有之。所以歐洲民衆已習慣了炸薯條是垃圾食品的說法。一些研究指出丙烯酰胺對健康的損害程度要比黃麴黴毒素更嚴重。德國研究人員對約1000種食品進行的研究表明，如果改變加工方式，食品中丙烯酰胺的含量是可以降低的。如果降低油炸溫度，那麼土豆片中的丙烯酰胺含量平均可以降低15%。據估計，如能控制食物中的丙烯酰胺含量，德國每年可因此減少1萬名癌症患者。
那麼，烹調方法怎樣改進呢?爲了減少吃進致癌物，做葷菜或蔬菜時油鍋的溫度不要太高，不讓油冒煙，油在鍋裏冒煙時的溫度一般的已超過200。C，煎炒的時間越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黃，這樣可減少致癌物的形成。在日常生活中，儘量不要作油炸肉、油炸雞、油炸鴿子或鵪鶉、油炸魚、油炸蝦、油條、油餅、油炸糕點、油炸花生米、油炸土豆等。按理說，最好用清蒸、紅燒、水煮、水汆、熬湯、燜、燉、涼拌、炒菜、微波爐煮等方法，免去了煎炸的步驟，就很有利於健康了。所以，提倡少吃或不吃油炸食品。
經過以上介紹，我們理解爲了防癌，應該少吃或不吃油煎、油炸、煙燻、火烤、和醃製過的葷菜和蔬菜。我們提倡改進烹調方法，改變飲食習慣，吃新鮮的食品。
