日常生活中，很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣於等到鍋裏的油冒煙了才炒菜，認爲這樣才顯示出廚藝高超。殊不知，炒菜過火這種做法是不科學的，反而會增加致癌物的產生。
一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高，產生的有害物質和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸來，油都“着火”了，溫度當然更高，甚至會超過300攝氏度，致癌物苯並芘極易產生。它們附着在菜餚上，嚴重危害人體健康。除了致癌物，炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加熱時間越長，有害產物就越多。
那麼怎麼減少烹飪中產生的致癌物，吃得美味又健康?
1.炒菜時加醋
在烹飪過程減少致癌因素，還要儘可能多地吸收維生素C。因爲維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。
加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因爲維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因爲，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。
2.裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麪糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些麪糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產生。裹麪糊時，應儘量均勻、厚度適中，使加熱均勻。
另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。
3.出鍋前勾芡
做菜時，食材裏的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。
家庭“煮”婦防癌要這樣做：
1.抽油煙機：做飯過程中要始終開着，炒完菜10分鐘後再關
2.廚房門窗：做飯時要開窗、關門，門窗設計要合理
3.烹調方式：炒菜要控制油溫多用電器產品
4.入廚時間：平時不做飯時最好少入廚房
5.炒菜過程：油溫不要太高，嚴禁炒菜開太大火
6.改變不良習慣：發黴食品當扔則扔 醃製食品一週最多吃一次
