當前我們對於食道癌的具體發病原因還不清楚，但是經過相關專家的臨牀經驗得出食道癌的病因主要是由於多種因素共同引起的，今天相關專家給我們介紹了關於食道癌的病因與飲食之間的關係。
（1）缺乏維生素A和維生素C：流行病學專家調查發現，全世界有些地區人們的飲食中，很少含有維生素A和C，這樣他們的食道癌發生率就很高。如中亞的伊朗，他們很少吃豆科植物、青菜和水果，當然維生素A與C就缺乏了。在我國食道癌高發區河南林州市，也發現維生素A嚴重不足，維生素C也只有正常標準值的30%—50%，此外，核黃素（維生素B2）也普遍不足。
（2）缺乏某些微量元素：對亞洲、非洲的調查還揭示，那些食道癌患者所吃的食物中，大多爲缺乏鋅、鎂的穀物，如玉米、小麥。我國的科學家也發現，食道癌高發區的飲水、糧食與蔬菜中鉬、錳、鋅、鎂等偏低，而當地居民血清中的鉬、鋅、鎂等元素也偏低。
（3）醃製與黴變食物：亞硝胺的化學物質是強致癌物，可以引發多種腫瘤。其中二甲基亞硝胺和二乙基亞硝胺以及甲基苄基亞硝胺都在醃製的肉類與魚類中發現。此外，在陳蘿蔔乾、陳玉米麪、酸菜及某些黴變食物中，甚至香腸、啤酒中也都或多或少地存在。而這些都是食道癌高發區人羣經常食用的飲食。當然，發黴食物中除亞硝胺之外，還有其他毒素如串珠鐮刀菌、念珠菌等，它們與亞硝胺有協同致癌的作用。
（4）與飲食有關的其他因素：有些調查揭示喝酒也是一個不可忽視的原因，喝酒加吸菸則食道癌發生率會顯著增高。還有的科學家認爲，食物太燙，或是過於粗糙，尤其含尖銳的纖維可燙傷與刺傷食管粘膜，也是“助紂爲虐”的幫兇。
