英國《每日郵報》日前援引基金會醫學顧問馬丁·懷斯曼的話報道，專家已有確切證據證明，食用加工肉製品與患癌有密切聯繫。“當人們面對燻肉、火腿或香腸時，最安全的做法就是一點兒也不吃。”因爲加工肉製品由醃、薰、曬、烤或添加化學防腐劑等方式製成，包括火腿、燻肉、香腸、熱狗等。在肉製品加工過程中會產生幾種致癌物質，其中包括亞硝基化合物。
吃非香腸的肉類或乳製品會怎樣？這樣是否會得胰腺癌呢？
吃禽肉、乳製品與蛋類就不存在患胰腺癌的危險;吃魚雖然可以預防多種疾病，卻無助於降低患胰腺癌的風險。研究人員通過檢驗油脂攝取與胰腺癌間的關係證明，加工肉類與紅肉中的油脂含量高，可能是增加患胰腺癌風險的主要原因。此外，加工與烹煮肉類時所發生的化學反應，也可能產生致癌物質。建議人們平時要多吃魚與雞、鴨等禽肉，並用煮、蒸等安全的方式來烹調肉類食品，這樣會有助於預防癌症。
那麼香腸吃多了會怎麼樣？是否會得胰腺癌？
國內最近一個大型癌症會議上發表的研究證實，吃太多熱狗、香腸與其他加工過的肉類食品，會增加患胰腺癌的風險。研究人員對約20萬名男女進行了長達10年的跟蹤研究，研究結果發現，每天吃熱狗與香腸等加工肉類超過50克的人，比不吃的人患胰腺癌的機率高2/3;每天吃50克以上豬肉、牛肉等紅肉的人，得胰腺癌的風險也會增加50%。胰腺癌是死亡率很高的惡性腫瘤之一。而且這個結果已經扣除了抽菸、胰腺癌家族史等因素的影響。
怎麼吃預防胰腺癌
研究人員通過檢驗油脂攝取與胰腺癌間的關係證明，加工肉類與紅肉中的油脂含量高，可能是增加患胰腺癌風險的主要原因。此外，加工與烹煮肉類時所發生的化學反應，也可能產生致癌物質。約翰斯·霍普金斯大學醫學院的腫瘤學教授威廉·尼爾森在美國癌症研究學會年報中發表的一篇文章也對此表示同意。他建議人們平時要多吃魚與雞、鴨等禽肉，並用煮、蒸等安全的方式來烹調肉類食品，這樣會有助於預防癌症。
世界癌症研究基金會的醫學專家發現，如果人們改變不健康生活方式，堅持合理飲食、不吸菸、不酗酒等，癌症發病率可能降低50%。研究證明每週攝入牛肉、羊肉、豬肉等紅色肉類熟食的總量最好控制在500克以內，並儘量購買含脂量低的瘦肉。低脂的魚類和含蛋白質豐富的豆類可以作爲紅肉的替代物。人們還可以用雞肉或魚肉取代燻肉和香腸。經常食用含纖維素豐富的水果和蔬菜也可以有效降低患癌風險。
除注意飲食外，人們還應該經常運動、防止肥胖，並減少酒精攝入量。假如人們要飲酒，男性最好控制在每天2個單位，女性最好控制在每天1個單位（1個單位指半品脫，約0.286升啤酒或一小杯葡萄酒）。
火腿哪些人可吃，哪些人不可以吃？
近年來，火腿腸以肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長等特點，成爲深受人們歡迎的一種肉類食品，需求量迅猛增加。它是以畜禽肉爲主 要原料，輔以澱粉、植物蛋白粉等填充劑，再加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調味品，並添加品質改良劑卡拉膠和維生素C，以及護色劑，保水劑、防腐劑等物 質製作而成。
火腿腸含有供給人體需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種礦物質和維生素等營養物質，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優點，並適合加工成 多種佳餚。但長期吃的話，營養價值其實並不高。加工的肉類食品如火腿腸等，這類食物含有一定量的亞硝酸鹽，故可能有導致癌症的潛在風險。此外，由於添加防 腐劑、增色劑和保色劑等，造成人體肝臟負擔加重。還有，火腿腸等熟肉製品大多爲高鈉食品，大量進食可導致鹽分攝入過高。
總之，火腿腸雖一般人皆可食用，但孕婦、兒童、老年人和體弱者應以少吃爲好，肝、腎功能不全者也不宜食用。
