是真是假?常吃紅燒魚易患大腸癌?
紅燒魚堪稱家家戶戶都愛吃的家常菜，如果它成了致癌食品，那受害面可就廣了。專家表示，“哎呀，這個得澄清一下才好。那個說法不完全對，應該說，是紅燒魚裏的某些烹飪步驟不好，可不能一竿子打死紅燒魚啊!”
專家說，“其實問題是這樣的。魚是一種動物類食品，裏面有蛋白質和脂肪。如果我們在高溫下處理它，這些動物蛋白和脂肪就會產生一種名爲雜環胺類的物質，而這種物質可能增加致癌風險。”
換句話說，在這個致癌問題中，真正的公式是：動物脂肪和蛋白+高溫致癌物出現。所以說，高溫纔是罪魁禍首，比如油炸、燒烤，經過這些不健康的烹飪手法後，致癌物出現了。
而我們知道，很多人燒紅燒魚之前，一定要用油先煎一下。這個油煎的過程纔是問題所在，與其說是紅燒魚的錯，不如說是油煎惹的禍。
研究過程
“那是近30年前，我們和美國學者合作，進行一個流行病學調查，研究大腸癌的飲食相關因素，其中就包括油炸燒烤類食品的影響。”鄭樹教授回憶，“在這類食物的代表中，美國學者選擇的就是肯德基，可那時候中國還沒什麼洋快餐呢。考慮到紅燒魚的傳統烹飪過程中，少不了“油煎”這道工序，我們才選擇以紅燒魚爲代表。”
調查結果顯示，那些每週吃兩次以上紅燒魚的人，發生大腸癌的風險的確上升了。綜合調查和研究結果，鄭樹教授他們提出了“高溫油炸、燒烤類食物中，動物蛋白和脂肪產生的雜環胺類前致癌物質，會增加大腸癌的發生風險”的觀點。
“其實這樣一說你就明白了吧，真正的問題在於不健康的烹飪手法，也就是高溫油炸、油煎、燒烤這類方法。即便不選擇紅燒魚，只要是其它動物肉類這麼處理，也可能產生致癌物質。”
那麼，洋快餐這類油炸食物，會不會增加大腸癌風險呢?對此鄭樹教授表示，“研究顯示，油炸、燒烤類食物可能會增加大腸癌的發生風險，所以應該儘量少這麼處理食物，這個烹飪原則對於各類食物來說都是一樣的。”
造成腸癌的原因當然是多方面的，比如，現代人生活節奏加快，競爭加劇，普遍心理壓力過大;此外，現代人普遍缺少運動，生活空間的環境污染加劇等等。但是飲食的不合理，營養不科學，對腸癌的產生還是負有一定責任的。
