蕨菜

蕨菜的詳細介紹

蕨菜爲蕨類植物蕨還處於捲曲未展時的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。它所烹製的菜餚色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養素，被稱爲“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其醃製品或幹品，現在我國蕨菜大量用於出口。

蕨菜的食療功效

蕨菜性味、甘寒；

具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效；

可治食隔、氣隔、腸風熱毒等症。

蕨菜的營養價值

1. 蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、溼疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；

2. 蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；

3. 所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；

4. 蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

5. 蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；

6. 近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

相關人羣

一般人羣均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。

加工方式

1. 蕨菜可鮮食或曬乾菜，製作時用沸水燙後曬於即成。吃時用溫水泡發，再烹製各種美味菜餚；

2. 鮮品或食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼，以清除其表面的黏質和土腥味；

3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。

其它相關

1. 食用蕨菜始見載於《詩經》：“陟坡南山，言採其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟，採蕨薇於首陽山的故事，所以後世以採蕨薇作爲清高隱逸的象徵。

2. 《爾雅·翼》載：“蕨生如小兒拳，紫色而肥。”唐代詩人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句，宋朝詩人黃庭堅也有詩曰：“嫩芽初長小兒拳。”此皆指蕨菜。蕨菜產區，羣衆一般把蕨菜俗呼爲“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手魚翅”由此而名，實即“蕨菜魚翅”；

3. 蕨菜爲山珍，入饌歷史極其悠久。《詩經·召南》：“陟彼南山，言採其蕨。”唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅後發誓不食周粟，採蕨、薇以充飢，最後都餓死在首陽中。西漢初年，有“四皓”之稱的角里先生、夏黃公、東園公和綺裏季，志行高浩，壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陝西境內的商山，採蕨而食。漢高祖劉邦聽說後，非常敬仰，遂下詔請他們下山做官，但他們拒不應詔，繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊爲“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遺》又載：“四皓食芝而壽”，是說這四隱士食蕨而長壽。“四皓”所寫的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以充飢。唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其優甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志。”由此可見，蕨菜有延年益壽的食療功效；

4. 伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法，尚有待考證。據《齊民要術》記載，後魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間採集，製成乾菜，放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載，明人吃蕨菜的方法是，採取嫩莖，用灰湯煮去粘液，曬乾當菜吃。清人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。當代，蕨菜可煮，可燒，可煨，可燉，可炒，烹製方法甚多，菜餚品種不勝枚舉。

備註

1. 蕨根狀莖可藥用，有解毒、利尿的功效；

2. 蕨根含澱粉很豐富，所提取的澱粉（稱爲“蕨粉”），有一定滋補作用，可制粉皮、粉條。