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煎炒烹炸能讓食物味道好，但會損失掉食物中的營養，甚至產生一些致癌物質。其實，只要掌握技巧，就可以吃得美味又健康。
炒菜時加醋
維生素C可阻斷亞硝基化合物，一種可導致消化道癌症的物質的形成。加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因爲維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因爲維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。
出鍋前勾芡
做菜時，食材裏的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。
裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品，口感酥脆，如炸雞、炸魚等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麪糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。
這些麪糊不會讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產生。裹麪糊時，應儘量均勻、厚度適中，使加熱均勻。另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下，時間最好不超過兩分鐘。
